Einfaches Grundrezept für süßes Sauerteig Gebäck
Heute habe ich ein Grundrezept für süßes Sauerteig Gebäck für euch: Ohne Hefe, mit Übernachtgare und (auf Wunsch) vegan. Im Gegensatz zu industrieller Hefe hat Sauerteig in süßem Gebäck einen milderen und komplexeren Geschmack. Dadurch schmecken die anderen Aromen in den Rezepten umso intensiver. Der Teig enthält keine Eier und wenn ihr Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen ersetzt, wird der Grundteig sogar vegan. Ein Kochstück aus Mehl und Wasser bindet zusätzliche Flüssigkeit im Teig und sorgt dafür, dass das süße Sauerteig Gebäck einige Tage lang frisch und saftig bleibt.
Prep Time 30 minutes mins
Cook Time 30 minutes mins
Ruhezeit 20 hours hrs
Course Grundrezept, Süßes Gebäck mit Sauerteig, Süßes Sauerteig Gebäck
Cuisine Deutsch
Mehlkochstück
- 100 g Wasser oder Milch -alternative
- 20 g Weizenmehl
Zutaten für den Teig
- Mehlkochstück abgekühlt
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 220-240 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder eine pflanzliche Alternative
- 30-60 g Zucker
- ½ TL Salz
Tag 1
Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.
Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
Teig über Nacht ruhen lassen: Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben. Über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
Formen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Den Teig nach belieben formen, füllen und bearbeiten.
Stückgare: Das geformte Gebäck abdecken und nochmal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Backen: Den Ofen auf 180 °C - 200 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Dampf einschießen und nach der Hälfte der Backzeit wieder entweichen lassen. Das Gebäck goldbraun backen.
Wie viel Zucker und wie viel Wasser?
Im Rezept habe ich beim Wasser und beim Zucker eine Spanne und keinen genauen Wert angegeben. Wenn ihr zum Beispiel ein Gebäck mit einer süßen Füllung machen möchtet, könnt ihr die Zuckermenge im Teig reduzieren. Wenn euer Gebäck keine Füllung oder keine Glasur hat, könnt ihr die Zuckermenge erhöhen.
Wenn ihr ein Rezept kompliziert knoten, formen oder flechten möchtet, würde ich euch eine geringere Wassermenge empfehlen. Wenn ihr eine einfachere Form erstellen möchtet, könnt ihr auch ein paar Schlucke Wasser mehr verwenden.
Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist?
Sauerteig kann ziemlich klebrig sein. Das wird zum Problem, wenn ihr ihn Knoten, Flechten und Formen wollt. Mein Tipp: Stellt den Teig vor dem Formen für ein bis zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch wird die Butter im Teig fest, und das Verarbeiten wird einfacher.
Warum geht der Teig nicht auf?
Wenn Sauerteig nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Wenn ihr andere Mehlsorten benutzt als im Rezept angegeben, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise anpassen. Vollkornmehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
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