Grundrezept: Croissants aus Plunderteig mit Sauerteig
Weiter geht's im Croissant-Testlabor! Bei selbstgebackenen Croissants ist der Weg das Ziel. Und weil es einige Schritte dauert bis euer Plunderteig genügend Schichten hat, ist es umso schöner, wenn man die knusprig und blättrigen Croissants aus dem Ofen holt. Bis jetzt habe ich immer mit ein paar Krümeln Hefe geschummelt. Mit diesem Rezept ist das aber nicht mehr nötig. Die Croissants aus Plunderteig gelingen nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Den Teig könnt ihr über Nacht ruhen lassen.
Ingredients
- 300 g Wasser
- 50 g Sauerteig
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g weiche Butter oder vegane Butter
- 25 g Zucker
- 1 TL Salz
Butterplatte
- 200 g weiche Butter oder vegane Butter
- 40 g Weizenmehl Typ 550
Sonstiges
- Ei oder Milch oder eine pflanzliche Milch
Instructions
Tag 1
- Für den Teig Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
- Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.
- Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Sommer den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen. Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die Butter falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
- Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Tag 2
- Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
- Erste Tour: Den Teig mit einem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
- Ein Drittel des Teiges an der linken Seite einschlagen und das rechte Drittel so darüber schlagen, dass drei gleichgroße Teigschichten übereinander liegen.
- Den Teig in ein Geschirrtuch einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
- Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
- Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
- Das Rechteck mit einem Pizzaschneider* an der langen Seite in sechs gleiche Teile teilen. Die sechs Rechtecke jeweils diagonal Teilen, sodass zwölf Dreiecke entstehen.
- Die Dreiecke ganz vorsichtig in die Länge ziehen und unter Spannung zu einem Croissant aufrollen.
- Die Croissants auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Ei bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen – je nach Raumtemperatur.
- Die Croissants vor dem Backen noch einmal mit Milch oder Ei bestreichen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen.
- Die Croissants 10 Minuten mit Dampf und zirka 20 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.