Croissants mit Sauerteig und Poolish
Mit diesem Rezept zauberst du ofenfrische Croissants mit Sauerteig. Der Poolish, ein Hefevorteig, gibt dem Teig extra Triebkraft. Drei Touren sorgen für die typische Blätterung der Croissants.
Ingredients
Poolish
- 150 g Wasser
- 150 g Weizenmehl Typ 550
- 1 Messerspitze Trockenhefe oder ein kleiner Krümel frische Hefe
Hauptteig
- 150 g Wasser
- 50 g Sauerteig
- 350 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g weiche Butter oder vegane Butter
- 25 g Zucker
- 1 TL Salz
Butterplatte
- 200 g weiche Butter oder vegane Butter
- 40 g Weizenmehl Typ 550
Sonstiges
- 50 g (Hafer-)Milch
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
Instructions
Tag 1
- Für den Poolish Wasser, Mehl und Hefe zu einem homogenen Teig vermischen.
- Den Poolish abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
- Für den Teig den Poolish mit Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
- Den Teig abdecken und zirka zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während dessen gelegentlich dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht oder für acht bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen.
- Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
- Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Tag 3
- Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
- Erste Tour: Den Teig mit einem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
- Die linke Seite des Rechteckes ein Drittel einschlagen und die rechte Seite so darüber schlagen, dass drei gleichmäßige Teigschichten übereinander liegen.
- Den Teig in das Backpapier der Butterplatte einschlagen und für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
- Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
- Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
- Das Rechteck mit einem Pizzaschneider* an der langen Seite in sechs gleiche Teile teilen.
- Die sechs Rechtecke jeweils diagonal Teilen, sodass zwölf Dreiecke entstehen.
- Die Dreiecke ganz vorsichtig in die Länge ziehen und unter Spannung zu einem Croissant aufrollen.
- Die Croissants auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Eigelb bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen - je nach Raumtemperatur.
- Den Ofen auf 230 ℃ vorheizen.
- (Hafer-)Milch mit Salz und Zucker vermischen und die Croissants mit der Mischung bestreichen.
- Die Croissants 20 bis 25 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.
- Guten Appetit!