Landbrot mit Roggenmalz
Dieses Landbrot könnte auch All-in-One-Brot heißen. Es ist fluffig und weich, wie ein Weizenbrot, aromatisch, wie eine Dinkelkruste und saftig wie ein Bauernbrot. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das ganz ohne Hefe auskommt. Mit der angegebenen Menge Teig könnt ihr entweder einen großen oder zwei kleine Laibe backen.
Ingredients
Brühstück
- 50 g Roggenschrot
- 100 g heißes Wasser
Teig
- Brühstück
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 25 g Roggenmalzmehl
- 120 g Sauerteigstarter
- 400 g kaltes Wasser
- 1½ TL Salz
Instructions
Tag 1
- Für das Brühstück wird das Roggenschrot mit kochendem Wasser* übergossen. Verrühre die Masse und lasse sie abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Für den Teig das abgekühlte Brühstück mit Salz, Weizen- und Dinkelmehl, Roggenmalz, Wasser und Sauerteigstarter vermischen.
- Den Teig abgedeckt zirka vier Stunden ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dehne und Falte den Teig während der ersten zwei Stunden zirka alle 30 Minuten.
- Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in zwei gleiche Teile teilen. Damit der Teig nicht klebt, kannst du deine Hände und die Arbeitsfläche mit etwas Wasser anfeuchten.
- Um den Teigling rund zu formen, nimm den Rand des Teiges und falte sie solange zur Teigmitte, bis ein runder Laib entsteht, der auf der Unterseite gespannt ist.
- Leg den Teig mit der gespannten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*.
- Das Gärkörbchen* mit einem Kuchentuch abdecken und über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einem Backstein* und Dampfschale, bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*, auf 270 ℃ Heißluft und Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Backstein* stürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem einem Bäckermesser einschneiden.
- Den Ofen auf 230 ℃ zurückschalten, die Brote in den Ofen schieben und Dampf einschießen.
- Die Brote 20 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf entweichen lassen und die Brote 20 Minuten bei 200 ℃ fertig backen.
- Die Brote vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.
Notes
Roggenmalzmehl: Malzmehl besteht aus gekeimten Getreide, das getrocknet und gemahlen wird. Es soll den Geschmack verfeinern und die Kruste verbessern. Wenn ihr kein Malzmehl zur Hand habt, könnt ihr es durch Vollkornmehl und einen Teelöffel Honig ersetzen.
Sauerteigstarter: Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl nutze ich meistens eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig in einem anderen Verhältnis füttert, kann es sein, dass ihr die Wassermenge in diesem Rezept anpassen müsst.