Schokobrötchen wie vom Bäcker mit Sauerteig
Super weiche und vegane Schokobrötchen mit einem Mehlkochstück und Sauerteig. Die Schokobrötchen ohne sind auch nach Tagen noch frisch und saftig.
Ingredients
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl Typ 550
- 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch
Zutaten für Hauptteig
- Tangzhong
- 400 g Weizenmehl
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 240 g Milch oder eine vegane Alternative
- 100 g Schokodrops Zartbitter
- 1 Prise Salz
Instructions
Tag 1
- Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Mehlkochstück, Mehl, Wasser, Zucker, weiche Butter, Schokodrops, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen.
- Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend mit einer Teigkarte* in neun gleiche Teile teilen und rund wirken.
- Die Brötchen nebeneinander in eine gefettete Ofenform* oder auf ein Backblech legen.
- Oberfläche mit Milch bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 Grad vorheizen und Schokobrötchen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
Notes
Die weiche Butter und das Mehlkochstück machen den Teig sehr weich und schwer zu bearbeiten. Deshalb stelle ich ihn für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank bevor ich ihn in Form bringe. Kalter Teig ist meistens fester (besonders, wenn er Butter enthält) und elastischer und dadurch leichter zu handhaben. Mehr Tipps für süße Teige mit Sauerteig findet ihr hier.
Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
Butter: Ihr könnt die Butter durch eine vegane Alternative ersetzen. Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mit den restlichen Zutaten verbindet.
Milch: Ihr könnt das Rezept mit Kuhmilch oder einer veganen Milchalternative backen. Die Milch sollte kalt sein, damit der Teig nicht zu weich wird.
Schokodrops: Ich nutze am liebsten backfeste Zartbitter-Schokodrops, damit die fertigen Schokobrötchen nicht zu süß werden.
Wenn ihr perfekt runde Schokobrötchen wollt, würde ich die Teiglinge mit genügend Abstand auf einem Backblech backen. Wenn eure Brötchen möglichst wenig Kruste haben sollen, könnt ihr sie auch mit weniger Abstand in einer Backform backen. Dann wachsen die Schokobrötchen beim Backen zusammen und entwickeln nur oben eine dünne Kruste.