Rhabarberzeit ist meine liebste Zeit! Nicht nur, Rhabarber ein so vielseitiges Obst ist ist – ich denke da an fluffige Kuchen, süßes Kompott und spritzigen Sirup – sondern auch, weil jetzt der lange Winter ganz offiziell vorbei ist und der ganze Sommer noch vor uns liegt. Jedes Jahr überlege ich, was man aus den roten Stangen noch alles zaubern könnte. Dieses Jahr habe ich mich (unter anderem) für wolkig-weiche Rhabarber Schnecken mit Sauerteig entschieden. Die Vanille-Schnecken haben Topping aus einer cremigen Puddingcreme und fruchtigen Rhabarberstücken.

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Darum werdet ihr die Sauerteig Schnecken mit Rhabarber und Vanillecreme lieben

Die Rhabarber Schnecken kommen ohne industrielle Hefe aus – fluffig werden sie dank des Natursauerteigs und einer langen Teigruhe über Nacht. Gefüllt werden die Sauerteig Schnecken mit einer Vanille-Butter-Zucker-Mischung und getoppt mit einer süßen Puddingcreme. Die warme Vanillearomen bilden einen herrlichen Kontrast zur Säure das Rhabarbers.

Die Rabarberstücke werden nicht gekocht, sondern in einem Sirup blanchiert. So bleiben sie knackig und behalten ihre Form, aber sind trotzdem gegart, etwas gesüßt und verlieren ihre Oxalsäure. Der Sirup, der bei diesem Schritt anfällt, eignet sich perfekt, um die fertigen Schnecken damit zu glasieren. So bekommen sie einen schönen Glanz und eine weiche Kruste. Bei dieser Methode habe ich mich von Cecilia Tolone inspirieren lassen. Sie legt die Rhabarberstücke erst nach dem Backen auf die Schnecke, aber ich backe sie lieber mit.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
• Wasser: Kalt im Sommer und lauwarm im Winter.
• Sauerteig für die Triebkraft
• Zucker für die Süße in Teig und Füllung.
• Weiche Butter oder eine vegane Alternative für den Teig und die Füllung.
• Salz für den Geschmack.
• Kardamom für den Teig.
• Vanillezucker für die Füllung.
• Rhabarber wird kurz blanchiert, damit er knackig bleibt.
• Puddingpulver mit Vanillegeschmack, am liebsten in Bio-Qualität
• Eigelb gibt der Puddingcreme mehr Stabilität.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So werden die Rhabarber Schnecken mit Sauerteig gemacht

Mehlkochstück und Teig herstellen

Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren*. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.

Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten*. Den Teig abdecken, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig über Nacht ruhen lassen: Anschließend über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung, Vanillecreme und Rhabarber Kompott vorbereiten

Die Füllung vorbereiten: Zucker, Vanillezucker und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen.

Die Vanillecreme zubereiten: Etwa 100 ml der Milch mit Zucker, Salz, Eigelb und Puddingpulver klümpchenfrei verrühren*. Die restliche Milch aufkochen. Die angerührte Mischung einrühren und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Creme eindickt.

Den Topf vom Herd nehmen, 1–2 Minuten weiterrühren, dann die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Rhabarber blanchieren: Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker mit der doppelten Menge Wasser aufkochen. Den Topf von der Platte nehmen, die Rhabarberstücke in den heißen Sirup geben, den Deckel schließen und abkühlen lassen. Anschließend den Rhabarber abgießen und den Sirup auffangen.

Sauerteig Schnecken formen und füllen

Die Schnecken füllen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 30 x 40 cm) ausrollen*. Die Oberfläche gleichmäßig mit der weichen Butter bestreichen. Die Zuckermischung großzügig darauf verteilen.

Falten und Schneiden: Das erste Drittel des Rechtecks einschlagen und das letzte Drittel des Teiges darüber schlagen, sodass die Füllung zwischen den Teigschichten versteckt ist. Die Teigschichten mit einem Nudelholz* nochmal vorsichtig ausrollen und mit einem scharfen Messer oder einem Pizzaroller in gleichmäßige Streifen schneiden.

Schnecken formen: Die Teigstreifen verzwirbeln und locker zu einer Schnecke aufrollen. Die Schnecken mit genügend Abstand auf ein Backblech setzen, abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Die Schnecken toppen: Die Vanillecreme in eine Spitztülle füllen und jeweils 1-2 EL der Creme in die Mitte der Schnecken spritzen. Darauf die Rhabarberstücke verteilen und leicht festdrücken.

Backen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 180 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Die Rhabarberschnecken für 10 Minuten mit Dampf und ca. 20 Minuten ohne Dampf backen, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen sofort mit dem übrigen Rhabarbersirup bestreichen.

Servieren: Die frisch gebackenen Rhabarber Schnecken leicht abkühlen* lassen und noch warm servieren.

Die Rhabarber Schnecken backen und servieren

Backen: Den Ofen auf 180 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Die Rhabarber Schnecken mit (Hafer-)Milch bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. Für ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Servieren: Die frisch gebackenen Rhabarber Schnecken leicht abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm servieren.

Alles, was ihr über Rhabarber wissen müsst

Wie schält man Rhabarber richtig?

Um möglichst wenig Fruchtfleisch zu verschwenden, könnt ihr das untere Ende leicht einschneiden und die faserige Haut mit einem kleinen Messer oder den Fingern abziehen. Besonders bei dickeren, grünen Stangen lohnt sich das Schälen – sie könnten sonst holzig schmecken.

Wie lagert man Rhabarber am besten?

Frischer Rhabarber hält sich am besten, wenn ihr ihn ungewaschen in ein feuchtes Küchentuch wickelst und ins Gemüsefach im Kühlschrank legt. So bleibt er bis zu einer Woche knackig. Wenn ihr ihn länger aufbewahren wollt, könnt ihr die Stangen auch einfrieren: einfach putzen, in Stücke schneiden und portionsweise einfrieren.

Wann wird Rhabarber geerntet?

Rhabarber wird hierzulande ab April geerntet. Die Haupterntezeit endet traditionell am 24. Juni (Johannistag). Danach braucht die Pflanze eine Pause, um sich für das nächste Jahr zu erholen. Außerdem enthält der Rhabarber dann zu viel Oxalsäure. Junge Stangen sind besonders zart und aromatisch.

Warum darf man nicht zu viel Rhabarber essen?

Rhabarber enthält Oxalsäure – eine natürliche Substanz, die in größeren Mengen belastend für unseren Körper sein kann. Besonders Menschen mit Nierenproblemen oder einem erhöhten Risiko für Nierensteine sollten Rhabarber deshalb nur in Maßen genießen. Aber keine Sorge: Wer ab und zu ein Stück Rhabarberkuchen isst, muss sich normalerweise keine Gedanken machen.

Wie bekommt man Oxalsäure aus dem Rhabarber?

Ihr könnt die Oxalsäure einfach reduzieren, indem ihr die Stangen schält und sie anschließend kurz kocht oder blanchiert. Außerdem hilft es, Rhabarber zusammen mit Milchprodukten wie Sahne, Quark oder Vanillepudding zu essen – das Kalzium bindet einen Teil der Oxalsäure im Körper.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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