Dieses Rezept für Bienenstich-Schnecken ist Teil einer kleinen Serie auf KRÜMELIG Kuchenklassiker meets Sauerteig-Schnecken. Sauerteig-Schnecken gehören schon lange zu meinen liebsten süßen Sauerteig-Gebäcken. Über die Zeit habe ich mit den unterschiedlichsten Füllungen experimentiert – von Zimt über Mandeln bis hin zu Zwetschgen und Kürbis – und irgendwann kam mir die Idee, klassische Kuchen- und Tortenelemente in meine Schneckenrezepte zu integrieren.

Und was soll ich sagen? Die Ergebnisse haben meine Erwartungen bei weitem übertroffen. Gerade Torten sind mir oft etwas zu schwer und zu süß. Diese Schnecken vereinen zwar all die klassischen Komponenten und Aromen, sind dabei aber meist deutlich leichter, fluffiger und weniger mächtig. Für mich die perfekte Kombination.

Deshalb teile ich diese Rezepte jetzt mit euch – auch wenn ihr vielleicht bisher noch gar nicht wusstet, dass ihr genau diese Kombinationen in eurem Leben braucht. Aber glaubt mir: Ihr braucht sie. Den Anfang machen heute diese unglaublich fluffigen Bienenstich-Schnecken mit Sauerteig und cremiger Vanillefüllung.

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Was sind Bienenstich Schnecken?

Diese Bienenstich Schnecken mit Sauerteig sind die perfekte Mischung aus fluffigen Briocheschnecken und klassischem Bienenstich Kuchen. Die weichen Schnecken werden mit einer Vanillezucker-Butter-Mischung gefüllt, mit einer knusprigen Mandel-Honig-Kruste überbacken, dann längs aufgeschnitten und mit cremigen Vanillefüllung gefüllt.

Darum werdet ihr die Bienenstich Schnecken lieben

Was ich an Bienenstichkuchen liebe, ist die Kombination auch dem knusprigen Mandeltopping und der cremigen Vanillefüllung. Ausbalanciert wird die Süße von einem fluffigen Hefeteigboden. Für den Einstieg in diese kleine Mini-Serie war Bienenstich deshalb die perfekte Wahl. Immerhin besteht auch das Original traditionell aus einem Hefe- oder in meinem Fall Sauerteigboden. Genau hier liegt aber auch die Herausforderung: Der Teig kann schnell trocken werden oder am Ende vor allem nach industrieller Hefe schmecken. Bei dieser Schnecken-Version passiert euch das nicht.

Der süße Sauerteigteig wird von einer Mischung aus Butter und Vanillezucker durchzogen und bekommt dadurch unglaublich viel Aroma. Durch den Sauerteig statt klassischer Bäckerhefe schmeckt der Teig deutlich milder und lässt den warmen Vanillenoten mehr Raum. Zusätzlich sorgt ein Mehlkochstück dafür, dass die Schnecken besonders saftig, weich und feinporig werden.

Warum Sauerteig perfekt für süße Schnecken ist

Der Sauerteig bringt eine leicht fruchtige Note mit, die wunderbar mit den süßen und warmen Vanillearomen aus Füllung und Creme harmoniert. Gleichzeitig hat Natursauerteig einen deutlich milderen Eigengeschmack als klassische Bäckerhefe und verleiht dem Teig dadurch mehr Tiefe, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Außerdem sorgt der Sauerteig dafür, dass die Schnecken lange weich und saftig bleiben. Frisch schmecken sie natürlich am allerbesten, aber auch nach zwei oder drei Tagen ist der Teig noch zart und nicht trocken oder hart. Durch die lange Teigruhe über Nacht wird das Gebäck zusätzlich besonders aromatisch und bekömmlich.

Tipps: Lernt aus meinen Fehlern

Warum werden die Schnecken trocken?

Wenn die Bienenstich Schnecken nach dem Backen trocken oder kompakt sind, liegt das häufig daran, dass sie zu lange gebacken wurden oder der Teig nicht genügend Zeit zum Gehen hatte. Butter und Zucker machen den Teig schwer und deshalb brauchen gerade süße Sauerteig-Teige etwas länger, bis sie schön luftig werden. Auch zu viel Mehl beim Ausrollen kann dazu führen, dass die Schnecken trocken werden. Jeder Ofen ist anders, also lasst die Schnecken nur so lange im Ofen, bis sie goldbraun sind.

Warum läuft die Creme heraus?

Wenn die Creme zerläuft, liegt das meistens daran, dass sie zu weich ist oder die Schnecken beim Füllen noch warm sind. Wichtig ist, dass der Pudding vollständig abgekühlt ist, bevor die geschlagene Sahne untergehoben wird. Auch die Schnecken selbst sollten komplett auskühlen, bevor ihr sie aufschneidet und füllt. Da war ich beim ersten Versuch zu ungeduldig. Sahnesteif hilft zusätzlich dabei, die Creme stabil zu halten. Nach dem Füllen solltet ihr die Bienenstich Schnecken am besten bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.

Warum geht der Sauerteig nicht auf?

Wenn der Sauerteig-Teig kaum aufgeht, liegt das oft daran, dass der Starter nicht aktiv genug war, die Umgebung zu kalt ist oder ihr dem Teig nicht genügend Zeit gegeben habt. Besonders süße Teige mit Butter und Zucker fermentieren langsamer als einfache Brotteige. Deshalb braucht der Teig ausreichend Zeit und warme Temperaturen. Wenn euer Sauerteig länger als fünf Tage ungefüttert im Kühlschrank stand, kann es helfen, ihn vor dem Backen ein- oder zweimal aufzufrischen.

Warum verbrennt die Mandelkruste?

Die Mandelkruste enthält Zucker und Honig und karamellisiert deshalb sehr schnell. Wenn die Schnecken zu dunkel werden, ist der Ofen oft zu heiß oder die Form steht zu weit oben im Ofen. Die Mandelmasse sollte außerdem leicht abgekühlt sein, bevor ihr sie auf den Schnecken verteilt, damit sie gleichmäßiger backt. Falls die Kruste während des Backens zu schnell bräunt, könnt ihr die Schnecken locker mit etwas Alufolie abdecken.

Zutaten: Das braucht ihr für eure Bienenstich Kuchen

• Weizenmehl, Typ 550.
• Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Butter (weich) oder eine pflanzliche Alternative.
• Zucker und Honig für die Süße.
• Milch und Schlagsahne oder pflanzliche Alternative,.
• Salz und Vanillezucker für den Geschmack.
• Mandeln (gehackt und gehobelt) für das Topping.
• Vanillepuddingpulver
• Sahnesteif für mehr Stabilität der Puddingcreme.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Häufig gestellte Fragen zum Rezept

Kann ich die Schnecken vegan machen?

Ja, das Rezept lässt sich gut vegan abwandeln. Butter könnt ihr durch eine pflanzliche Alternative ersetzen. Die sollte aber im gekühlten Zustand eine ähnliche Konsistenz haben wie Butter. Margarine ist oft zu weich. Statt Milch oder Sahne funktionieren Sojaprodukte sehr gut. Den Honig in der Mandelkruste könnt ihr durch Ahornsirup oder Agavendicksaft ersetzen. Für die Creme eignet sich vegane Schlagcreme, die sich gut aufschlagen lässt.

Kann man Bienenstich ohne Hefe backen?

Ja, Bienenstich (und auch Schnecken) lässt sich sehr gut ohne klassische Bäckerhefe backen. In diesem Rezept übernimmt der Sauerteigstarter die Aufgabe der Hefe und sorgt dafür, dass die Bienenstich Schnecken trotzdem locker, weich und fluffig werden. Durch die lange Gehzeit entwickelt der Teig außerdem ein besonders aromatisches Aroma und bleibt länger frisch. Wichtig ist, dass euer Sauerteig aktiv genug ist und regelmäßig gefüttert wurde. Da Sauerteig langsamer arbeitet als industrielle Hefe, braucht der Teig etwas mehr Zeit zum Aufgehen, dafür werden die Schnecken aber besonders saftig und bekömmlich.

Wie lange halten Bienenstich Schnecken?

Die Bienenstich Schnecken schmecken frisch zwar am besten, bleiben durch den Sauerteig aber länger weich als klassische Hefeschnecken. Wenn die Schnecken bereits mit Vanillecreme gefüllt sind, solltet ihr sie im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen genießen. Ungefüllt halten sie sich luftdicht verpackt sogar noch ein paar Tage länger. Vor dem Servieren könnt ihr die Schnecken kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie wieder schön weich werden.

Kann man Sauerteig-Schnecken einfrieren?

Ja, Sauerteig-Schnecken lassen sich problemlos einfrieren. Am besten friert ihr sie ungefüllt ein, da die Vanillecreme nach dem Auftauen schnell ihre Stabilität verlieren kann. Lasst die Schnecken zuerst vollständig auskühlen und verpackt sie anschließend luftdicht. Im Gefrierfach halten sie sich etwa zwei bis drei Monate. Zum Auftauen könnt ihr sie einige Stunden bei Raumtemperatur liegen lassen und anschließend kurz im Ofen aufbacken, damit das Mandeltopping wieder knusprig wird. Wenn sie dann wieder abgekühlt sind, lassen sie sich ganz normal mit der Puddingcreme füllen.

Kann ich die Schnecken am Vortag backen oder vorbereiten?

Ja, die Bienenstich Schnecken eignen sich perfekt zum Vorbereiten. Ihr könnt den Teig bereits am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dadurch entwickelt der Sauerteig sogar noch mehr Aroma und die Schnecken werden besonders fluffig. Auch fertig gebackene Schnecken könnt ihr problemlos einen Tag vorher backen. Die Vanillecreme solltet ihr allerdings erst kurz vor dem Servieren einfüllen, damit die Schnecken nicht durchweichen und die Creme schön stabil bleibt.

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