Schokobrötchen sind für mich eine echte Kindheitserinnerung: Super softe Milchbrötchen mit kleinen Schokostückchen einzeln in Plastik eingeschweißt und mit einem ziemlich seltsamen Nachgeschmack. Heute habe ich quasi die Erwachsenenversion für euch. Weiche Schokobrötchen ohne Plastik und ohne komischen Nachgeschmack, dafür mit Sauerteig und sogar in einer veganen Version! Wenn ihr perfekt runde Schokobrötchen wollt, würde ich die Teiglinge mit genügend Abstand auf einem Backblech backen. Wenn eure Brötchen möglichst wenig Kruste haben sollen, könnt ihr sie auch mit weniger Abstand in einer Backform backen. Dann wachsen die Schokobrötchen beim Backen zusammen und entwickeln nur oben eine dünne Kruste.
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Kann man den Teig für die Schokobrötchen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Unbedingt! Das beste an Sauerteigrezepten ist die Übernachtgare: Abends den Teig in den Kühlschrank stellen und morgens nur noch in den Ofen schieben. Je nachdem, wann ihr die Schokobrötchen essen möchtet, könnt ihr entweder die erste oder die zweite Gare über Nacht planen. Entweder ihr lasst den Teig in Schüssel über Nacht ruhen, formt am nächsten Morgen die Brötchen und lasst sie vor dem Backen nochmal zirka drei Stunden gehen. Oder ihr lasst den Teig in der Schüsseln bei Zimmertemperatur ruhen, formt die Brötchen, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank und schiebt sie am nächsten Morgen gleich in den Ofen.
Kann man die Schokobrötchen mit Sauerteig einfrieren und später backen?
Ihr könnt die Schokobrötchen auch auf Vorrat backen und einfrieren. Ich würde euch aber nicht empfehlen, die Teiglinge einzufrieren, sondern die gebackenen Brötchen. Theoretisch kann man Sauerteig zwar einfrieren, es kann aber sein, dass die Teiglinge nach dem Auftauen sehr weich und klebrig werden. Damit die Brötchen beim Aufbacken nicht trocken werden, könnt ihr sie ein paar Minuten kürzer backen als angegeben. Ihr könnt die gefrorenen Brötchen auch über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen lassen und morgens nur noch kurz im Ofen erwärmen.
Das braucht ihr für die veganen Schokobrötchen mit Sauerteig
- Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Brötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
- Weizenmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl 550. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker: Ich habe weißen Zucker benutzt.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Butter: Ihr könnt die Butter durch eine vegane Alternative ersetzen. Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mit den restlichen Zutaten verbindet.
- Milch: Ihr könnt das Rezept mit Kuhmilch oder einer veganen Milchalternative backen. Die Milch sollte kalt sein, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Schokodrops: Ich nutze am liebsten backfeste Zartbitter-Schokodrops, damit die fertigen Schokobrötchen nicht zu süß werden.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Schokobrötchen wie vom Bäcker mit Sauerteig
Zutaten
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl Typ 550
- 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch
Zutaten für Hauptteig
- Tangzhong
- 400 g Weizenmehl
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 240 g Milch oder eine vegane Alternative
- 100 g Schokodrops Zartbitter
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Mehlkochstück, Mehl, Milch, Zucker, weiche Butter, Schokodrops, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen.
- Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend mit einer Teigkarte* in neun gleiche Teile teilen und rund wirken.
- Die Brötchen nebeneinander in eine gefettete Ofenform* oder auf ein Backblech legen.
- Oberfläche mit Milch bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 Grad vorheizen und Schokobrötchen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
Notizen
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Tolles Rezept! Die Schokobrötchen wurden direkt alle an einem Tag verdrück! 😀
Ich verstehe noch nicht so ganz, wann jetzt Milch und Wasser wo rein kommt. Ich stelle mal meine Fragen (mit dem Wunsch, mit Hilfe der Antworten das Rezept richtig fein hinzukriegen):
Milch ist gelistet für die Zutaten, taucht aber bei Schritt 2 nicht auf. Ob aber die 240ml Milch aus der Zutatenliste zum Bestreichen genutzt werden?
Ohne die Milch ist der Teig auf jedenfalls ein eher etwas festerer Teig, gut knetbar (im zimmerwarmen Zustand, nach nur kurzem Zusammenkneten). Das passt nicht zu den Hinweisen. Es könnte auch von der Konsistenz etwas zu fest für eine Sauerteigführung sein, in der Maschine war er nur krümelig und ich musste ihn mit der Hand erstmal zur Kugel machen.
Bei 2. steht „Mehlkochstück, Mehl, Wasser, …“ – ist mit diesem Wasser das Wasser aus dem Mehlkochstück (was ja eh inklusive ist) gemeint? Oder sollte hier eigentlich (Hafer-)Milch stehen und die 240ml sollen doch mit in den Hauptteig?
Wie lange lässt man den Teig am besten kneten? Beim Brotbacken und bei Hefeteigen ist es doch wichtig, ihn lange schlagen zu lassen aber wie ist das bei Teigen mit Kochstück?
Hoffe auf Antworten – es klingt so toll und ich will es gerne lernen, fluffige vegane „Milchbrötchen“ zu machen.
Hallo Piddy,
Vielen Dank für deinen Kommentar! 🙂
Du hast recht: Die 240 ml pflanzliche Milch gehören in den Hauptteig, nicht nur zum Bestreichen. Ich habe das Rezept inzwischen entsprechend angepasst. Ohne die Milch wäre der Teig deutlich zu fest, besonders für eine Sauerteigführung.
Ich knete den Teig so lange, bis eine homogene Masse ohne Mehlnester entsteht. Wenn du ein Rührgerät nutzt, kannst du dich an etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe orientieren – wichtig ist, dass der Teig am Ende den Fenstertest besteht.
Danke nochmal für dein aufmerksames Feedback!
Viele Grüße, Theresa