Vegane Schokobrötchen mit Sauerteig – wie vom Bäcker

Schokobrötchen sind für mich eine echte Kindheitserinnerung: Super softe Milchbrötchen mit kleinen Schokostückchen einzeln in Plastik eingeschweißt und mit einem ziemlich seltsamen Nachgeschmack. Heute habe ich quasi die Erwachsenenversion für euch. Weiche Schokobrötchen ohne Plastik und ohne komischen Nachgeschmack, dafür mit Sauerteig und sogar in einer veganen Version! Wenn ihr perfekt runde Schokobrötchen wollt, würde ich die Teiglinge mit genügend Abstand auf einem Backblech backen. Wenn eure Brötchen möglichst wenig Kruste haben sollen, könnt ihr sie auch mit weniger Abstand in einer Backform backen. Dann wachsen die Schokobrötchen beim Backen zusammen und entwickeln nur oben eine dünne Kruste.

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Kann man den Teig für die Schokobrötchen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?

Unbedingt! Das beste an Sauerteigrezepten ist die Übernachtgare: Abends den Teig in den Kühlschrank stellen und morgens nur noch in den Ofen schieben. Je nachdem, wann ihr die Schokobrötchen essen möchtet, könnt ihr entweder die erste oder die zweite Gare über Nacht planen. Entweder ihr lasst den Teig in Schüssel über Nacht ruhen, formt am nächsten Morgen die Brötchen und lasst sie vor dem Backen nochmal zirka drei Stunden gehen. Oder ihr lasst den Teig in der Schüsseln bei Zimmertemperatur ruhen, formt die Brötchen, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank und schiebt sie am nächsten Morgen gleich in den Ofen.

Kann man die Schokobrötchen mit Sauerteig einfrieren und später backen?

Ihr könnt die Schokobrötchen auch auf Vorrat backen und einfrieren. Ich würde euch aber nicht empfehlen, die Teiglinge einzufrieren, sondern die gebackenen Brötchen. Theoretisch kann man Sauerteig zwar einfrieren, es kann aber sein, dass die Teiglinge nach dem Auftauen sehr weich und klebrig werden. Damit die Brötchen beim Aufbacken nicht trocken werden, könnt ihr sie ein paar Minuten kürzer backen als angegeben. Ihr könnt die gefrorenen Brötchen auch über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen lassen und morgens nur noch kurz im Ofen erwärmen.

Vegane Schokobrötchen mit Sauerteig

Das braucht ihr für die veganen Schokobrötchen mit Sauerteig

  • Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Brötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
  • Weizenmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl 550. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
  • Zucker: Ich habe weißen Zucker benutzt.
  • Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • Butter: Ihr könnt die Butter durch eine vegane Alternative ersetzen. Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mit den restlichen Zutaten verbindet.
  • Milch: Ihr könnt das Rezept mit Kuhmilch oder einer veganen Milchalternative backen. Die Milch sollte kalt sein, damit der Teig nicht zu weich wird.
  • Schokodrops: Ich nutze am liebsten backfeste Zartbitter-Schokodrops, damit die fertigen Schokobrötchen nicht zu süß werden.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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  • Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
  • Eine Küchenwaage*.
  • Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
  • Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
  • Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
  • Ein scharfes Brotmesser*.
  • Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

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Vegane Schokobrötchen mit Sauerteig

Schokobrötchen wie vom Bäcker mit Sauerteig

Super weiche und vegane Schokobrötchen mit einem Mehlkochstück und Sauerteig. Die Schokobrötchen ohne sind auch nach Tagen noch frisch und saftig.
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 14 Stunden
Gericht Sauerteigbrötchen, Schokobrötchen
Küche Deutsch
Portionen 9 Schokobrötchen

Zutaten
  

Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück

  • 20 g Mehl Typ 550
  • 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch

Zutaten für Hauptteig

  • Tangzhong
  • 400 g Weizenmehl
  • 40 g Zucker
  • 40 g Sauerteigstarter
  • 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
  • 240 g Milch oder eine vegane Alternative
  • 100 g Schokodrops Zartbitter
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

Tag 1

  • Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  • Mehlkochstück, Mehl, Wasser, Zucker, weiche Butter, Schokodrops, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen.
  • Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Den Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend mit einer Teigkarte* in neun gleiche Teile teilen und rund wirken.
  • Die Brötchen nebeneinander in eine gefettete Ofenform* oder auf ein Backblech legen.
  • Oberfläche mit Milch bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Notizen

Die weiche Butter und das Mehlkochstück machen den Teig sehr weich und schwer zu bearbeiten. Deshalb stelle ich ihn für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank bevor ich ihn in Form bringe. Kalter Teig ist meistens fester (besonders, wenn er Butter enthält) und elastischer und dadurch leichter zu handhaben. Mehr Tipps für süße Teige mit Sauerteig findet ihr hier.
Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
Butter: Ihr könnt die Butter durch eine vegane Alternative ersetzen. Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mit den restlichen Zutaten verbindet.
Milch: Ihr könnt das Rezept mit Kuhmilch oder einer veganen Milchalternative backen. Die Milch sollte kalt sein, damit der Teig nicht zu weich wird.
Schokodrops: Ich nutze am liebsten backfeste Zartbitter-Schokodrops, damit die fertigen Schokobrötchen nicht zu süß werden.
Wenn ihr perfekt runde Schokobrötchen wollt, würde ich die Teiglinge mit genügend Abstand auf einem Backblech backen. Wenn eure Brötchen möglichst wenig Kruste haben sollen, könnt ihr sie auch mit weniger Abstand in einer Backform backen. Dann wachsen die Schokobrötchen beim Backen zusammen und entwickeln nur oben eine dünne Kruste.
Keyword ohne Hefe, vegan, weich, wie vom Bäcker

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Extra weiche Schokobrötchen mit Sauerteig

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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