Fluffige Rosinenbrötchen wie vom Bäcker | Mit Sauerteig

Wie wär’s mit ein bisschen Abwechslung im Brötchenkorb? Zum Beispiel diese fluffigen Rosinenbrötchen mit Sauerteig. Das Rezept mit Sauerteig kommt ohne Hefe aus und trotzdem schmecken die Rosinenbrötchen wie vom Bäcker. Wenn ihr keine Rosinen mögt und trotzdem süße Brötchen naschen wollt, dann schaut doch mal bei diesen veganen Schokobrötchen vorbei. Viel Spaß beim Backen!

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Warum ihr die Rosinenbrötchen unbedingt ausprobieren solltet

  • Sie gelingen ohne Hefe und ohne Ei und lassen sich in einer veganen Variante zubereiten.
  • Dank Sauerteig und Tangzhong werden die Rosinenbrötchen super saftig.
  • Die Rosinenbrötchen bleiben lange frisch und lassen sich super einfrieren.
  • Der Teig ruht über Nacht.

Wie gelingen fluffige Rosinenbrötchen über Nacht?

Sauerteig und Mehlkochstück sorgen dafür, dass die Brötchen extra fluffig werden. Butter und Zucker machen den Teig schwer. Deshalb braucht er länger, um sein Volumen zu verdoppeln, als andere Brot- oder Brötchenteige. Damit die fluffigen Rosinenbrötchen pünktlich zum Frühstück auf dem Tisch stehen, könnt ihr den Teig am Vortag vorbereiten und sechs bis acht Stunden ruhen lassen. Anschließend werden die Rosinenbrötchen geformt und verbringen die Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen müssen sie dann nur noch gebacken werden.

Alternativ könnt ihr den Teig auch erst am Vorabend mischen und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Morgens werden die Brötchen dann geformt und ruhen weitere zwei Stunden bei Zimmertemperatur bevor sie gebacken werden.

Wie lange halten sich Rosinenbrötchen?

Dank dem Sauerteig halten sich diese Rosinenbrötchen länger als klassisches Hefegebäck. Ihr könnt sie mit einem Baumwolltuch abgedeckt zirka vier Tage bei Raumtemperatur lagern. Ich würde sie nicht in den Kühlschrank stellen, weil sie dort schneller austrocknen. Um sie vor dem Essen wieder aufzufrischen, könnt ihr sie auch halbieren und kurz auftoasten*.

Kann man Rosinenbrötchen einfrieren und wieder aufbacken

Wenn ihr eure Rosinenbrötchen auf Vorrat backen möchtet oder länger als vier Tage aufbewahren wollt, könnt ihr sie einfrieren. Tiefgekühlt sind sie mehrere Monate haltbar. Damit sie beim Aufbacken nicht austrocknen, solltet ihr die Backzeit um ein paar Minuten reduzieren. Ich könnt die Rosinenbrötchen entweder direkt aus dem Tiefkühlfach in den Ofen schieben oder ihr könnt sie über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen lassen und sie dann nur noch kurz aufbacken.

Zutaten für Rosinenbrötchen ohne Hefe

  • Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Rosinenbrötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
  • Weizenmehl: Für die fluffigen Rosinenbrötchen eignet sich am besten Weizenmehl 405. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
  • Zucker für die Süße.
  • Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • weiche Butter oder vegane Butteralternative
  • Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
  • Rosinen dürfen in keinem Rosinenbrötchen fehlen.
  • Salz für den Geschmack.

In drei Schritten: So werden die Rosinenbrötchen mit Sauerteig gemacht

  1. Das Mehlkochstück vorbereiten und die Rosinen einweichen.
  2. Den Teig mischen und bei Zimmertemperatur sechs bis acht Stunden ruhen lassen.
  3. Die Brötchen formen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens bei 200 Grad Umluft 30 Minuten goldbraun backen.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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  • Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
  • Eine Küchenwaage*.
  • Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
  • Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
  • Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
  • Ein scharfes Brotmesser*.
  • Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 14 Stunden
Gesamtzeit 14 Stunden 50 Minuten
Gericht Rosinenbrötchen
Küche Deutsch
Portionen 9 Rosinenbrötchen

Zutaten
  

Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück

  • 20 g Mehl
  • 100 ml Wasser oder Hafer-Milch

Zutaten für Hauptteig

  • Tangzhong
  • 400 g Weizenmehl
  • 40 g Zucker
  • 40 g Sauerteigstarter
  • 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
  • 240 g Wasser
  • 100 g Rosinen
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

Tag 1

  • Für das Brühstück 100g des Wassers erhitzen, die Rosinen darin einweichen und abkühlen lassen.
  • Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  • Für den Teig die Rosinen samt der Flüssigkeit, in der sie eingeweicht wurden, das Mehlkochstück, Mehl, Wasser, Zucker, weiche Butter, Sauerteigstarter und Salz vermischen.
  • Den Teig abdecken und sechs bis acht Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, solange bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.
  • Anschließend den Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Den Teig in neun gleiche Teile teilen* und und rund wirken. Die Brötchen nebeneinander in eine gefettete Ofenform oder auf ein Backblech legen.
  • Die Oberfläche mit Milch bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

  • Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 200 Grad vorheizen und die Rosinenbrötchen 10 Minuten mit Dampf und 15 bis 20 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.

Notizen

Die weiche Butter und das Mehlkochstück machen den Teig sehr weich und schwer zu bearbeiten. Deshalb stelle ich ihn für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank bevor ich ihn in Form bringe. Kalter Teig ist meistens fester (besonders, wenn er Butter enthält) und elastischer und dadurch leichter zu handhaben. Mehr Tipps für süße Teige mit Sauerteig findet ihr hier.
Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
Butter: Ihr könnt die Butter durch eine vegane Alternative ersetzen. Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mit den restlichen Zutaten verbindet.
Milch: Ihr könnt das Rezept mit Kuhmilch oder einer veganen Milchalternative backen. Die Milch sollte kalt sein, damit der Teig nicht zu weich wird.
Wenn ihr perfekt runde Rosinenbrötchen wollt, würde ich die Teiglinge mit genügend Abstand auf einem Backblech backen. Wenn eure Brötchen möglichst wenig Kruste haben sollen, könnt ihr sie auch mit weniger Abstand in einer Backform backen. Dann wachsen die Rosinenbrötchen beim Backen zusammen und entwickeln nur oben eine dünne Kruste.
Keyword fluffig, mit Sauerteig, ohne Hefe, vegan, wie vom Bäcker

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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