Das Wiener Kipferl ist ein typisches österreichisches Handgebäck. Bei mir weckt es viele schöne Erinnerungen an meine Studienzeit in der schönsten Stadt der Welt, wo man die mürben Kipferl an jeder Ecke kaufen kann. Ob das Wiener Kipferl auch ursprünglich aus Wien kommt, ist nicht bekannt. Fest steht aber: Es schmeckt herrlich buttrig, mürbe und ist ein echter Hingucker in eurem Brötchenkorb.
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Was sind Wiener Kipferl?
Wiener Kipferl sind ein klassisches österreichisches Handgebäck in Hörnchenform. Sie sind fein, buttrig und leicht süß, weil der Teig Butter und Zucker enthält. Die Kipferl gelten als Vorläufer des französischen Croissants. Dafür gibt es aber keine geschichtlichen Belege. Außerdem bezieht sich die Ähnlichkeit auch nur auf die Form. Die Konsistenz erinnert viel eher an eine Semmel oder ein Brötchen, nur etwas reichhaltiger. Die Kipferl werden traditionell aus einem lockeren Hefeteig oder, wie in dieser Variante, mit Sauerteig hergestellt. Dieses Rezept für Wiener Kipferl gelingt ganz ohne Hefe und ihr könnt den Teig bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Sauerteig sorgt dafür, dass sie aromatisch werden und lange saftig und frisch bleiben.
Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl (Type 550) sorgt für eine lockere, feinporige Krume und eine zarte Struktur – ideal für mürbe Kipfel. Ihr könnt es bei Bedarf durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen, müsst dann aber eventuell etwas weniger Flüssigkeit verwenden.
- Milch macht den Teig weich, saftig und verleiht den Hörnchen ihren milden Geschmack. Vollmilch bringt besonders viel Aroma und Farbe in die Kruste, ihr könnt aber auch pflanzliche Alternativen wie Hafer- oder Sojamilch verwenden.
- Sauerteigstarter ersetzt in diesem Rezept die Hefe und sorgt für eine natürliche Triebkraft, feines Aroma und bessere Bekömmlichkeit.
- Butter bringt Geschmack, Saftigkeit und eine zarte Textur in die Wiener Kipferl. Ihr könnt sie durch pflanzliche Margarine ersetzen, wenn ihr das Rezept vegan abwandeln möchtet.
- Zucker fördert die Bräunung und sorgt für eine feine Süße. Wenn ihr es weniger süß mögt, reduziert die Menge, aber das hat dann auch Einfluss auf die Textur. Mit weniger Zucker werden die Sauerteig Kipferl brotiger und weniger weich.
- Salz verstärkt den Geschmack, reguliert die Gärung des Sauerteigs und stabilisiert das Glutengerüst.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So werden die Sauerteig Kipferl gemacht
Den Teig vorbereiten
Am ersten Tag werden Mehl, Zucker, Salz, weiche Butter, Milch und ein aktiver Sauerteigstarter zu einem glatten, geschmeidigen Teig verknetet*. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Anschließend ruht er abgedeckt an einem warmen Ort, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat – das dauert etwa vier bis sechs Stunden, je nach Temperatur und Triebkraft des Starters. Danach wird der Teig gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Die Sauerteig Kipferl ruhen lassen
Am nächsten Tag wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in acht gleich große Stücke geteilt*. Die Teiglinge werden rund geschliffen und dürfen kurz entspannen, bevor sie mit dem Schluss nach oben zu dünnen Ovalen ausgerollt* werden. Anschließend werden sie unter leichter Spannung von der breiten Seite her aufgerollt, sodass die Enden spitz zulaufen. Die Kipferl werden in der typischen Halbmondform mit etwas Abstand auf ein Backblech gelegt, mit einem Tuch abgedeckt und ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Wiener Kipferl goldbraun backen
Währenddessen den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft vorheizen. Die Kipferl werden mit etwas Milch oder verquirltem Eigelb bestrichen und zunächst etwa zehn Minuten mit Dampf, danach weitere zwanzig Minuten ohne Dampf gebacken, bis sie goldbraun und duftend sind. Nach dem Backen lässt man sie kurz auf einem Gitter* auskühlen. Lauwarm schmecken sie am besten, mit Butter oder selbstgemachter Marmelade.
FAQ: Wiener Kipferl mit Sauerteig
Was ist der Unterschied zwischen Kipferl und Croissant?
Das Wiener Kipferl ist weniger blättrig und süßer als ein Croissant. Es besteht aus einem weichen, buttrigen Hefeteig (oder Sauerteig), während das Croissant aus touriertem Plunderteig mit Schichten aus Butter und Teig besteht.
Woher stammen Wiener Kipferl?
Es gibt viele Mythen oder Legenden über den Ursprung des Wiener Kipferls. Der Wiener Bäckermeister Peter Wendler soll das erste Kipferl 1683 nach der zweiten Türkenbelagerung Wiens gebacken haben, um sich über den türkischen Halbmond lustig zu machen. Vermutlich ist das Wiener Kipferl aber noch älter und wurde bei heidnischen Bräuchen als Opfergaben verwendet. Das althochdeutsche Wort „Kipfa“ bedeutet Ziegenhorn.
Wie lange halten Wiener Kipferl frisch?
Frisch gebackene Kipferl schmecken am besten am Backtag. Bei Raumtemperatur bleiben sie 1–2 Tage weich. Ihr könnt sie auch einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken.
Kann man Wiener Kipferl über Nacht gehen lassen?
Die Variante mit Sauerteig eignet sich perfekt für eine Übernachtgare. Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen müsst ihr sie dann nur noch formen und backen.
Kann ich Wiener Kipferl auch vegan backen?
Ihr könnt einfach Butter durch vegane Margarine und Milch durch pflanzliche Alternativen wie Hafer- oder Sojamilch ersetzen.
Wie formt man Wiener Kipferl richtig?
Der Teig wird zu einem Oval ausgerollt und unter Spannung zu einer Stange aufgerollt und zu einem Halbmond geformt. So entsteht die typische Hörnchenform mit leicht gebogenen Enden.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
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Rezept für original Wiener Kipferl mit Sauerteig
Zutaten
- 470 g Weizenmehl Type 550
- 260 g Milch oder eine pflanzliche Alternative
- 50 g weiche Butter
- 50 g Zucker
- 50 g Sauerteigstarter
- ½ TL Salz
Anleitungen
Tag 1 – Teig vorbereiten
- Teig herstellen: Mehl, Zucker, Salz, weiche Butter, Milch und aktiven Sauerteigstarter in eine Schüssel geben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten*. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
- Teig gehen lassen: Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das dauert etwa 4–6 Stunden, je nach Raumtemperatur und Aktivität des Starters.
- Kalte Übernachtgare: Anschließend den Teig gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen und über Nacht (8–12 Stunden) reifen lassen. Das sorgt für ein intensiveres Aroma und eine feinere Krume.
Tag 2 – Formen und Backen
- Teig portionieren: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in 8 gleich große Stücke teilen*. Die Teiglinge rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.
- Formen: Jeden Teigling mit dem Schluss nach oben zu einem dünnen Oval ausrollen*. Danach unter leichter Spannung zu einer Stange aufrollen, sodass die Enden spitz zulaufen. Die Kipferl zu Halbmondformen biegen und mit ausreichend Abstand auf ein Backblech legen.
- Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Backen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft vorheizen. Die Kipferl mit etwas Milch oder verquirltem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen mit Dampf ca. 10 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und weitere 20 Minuten ohne Dampf backen, bis sie goldbraun sind.Tipp: Wenn du die Kipferl besonders zart und buttrig magst, kannst du sie nach dem Backen leicht mit geschmolzener Butter bestreichen. So bleiben sie länger weich und bekommen einen schönen Glanz.
- Abkühlen und genießen: Die Kipferl kurz auf einem Gitter* abkühlen lassen. Lauwarm schmecken sie besonders köstlich, am besten mit Butter und Marmelade.
Notizen
Wie lange halten Wiener Kipferl frisch?
Frisch gebackene Kipferl schmecken am besten am Backtag. Bei Raumtemperatur bleiben sie 1–2 Tage weich. Ihr könnt sie auch einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken.Kann man Wiener Kipferl über Nacht gehen lassen?
Die Variante mit Sauerteig eignet sich perfekt für eine Übernachtgare. Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen müsst ihr sie dann nur noch formen und backen.Kann ich Wiener Kipferl auch vegan backen?
Ihr könnt einfach Butter durch vegane Margarine und Milch durch pflanzliche Alternativen wie Hafer- oder Sojamilch ersetzen.Wie formt man Wiener Kipferl richtig?
Der Teig wird zu einem Oval ausgerollt und unter Spannung zu einer Stange aufgerollt und zu einem Halbmond geformt. So entsteht die typische Hörnchenform mit leicht gebogenen Enden.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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