Kennt ihr die Milchbrötchen aus dem Supermarkt? Super fluffig, aber mit einem komisch künstlichen Nachgeschmack. Das geht besser, hab ich mir gedacht und deshalb gibt es heute selbstgebackene Milchbrötchen mit Sauerteig. Wie die meisten meiner Sauerteig Brötchen Rezepte könnt ihr auch die Milchbrötchen am Vortag vorbereiten, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag pünktlich zum Frühstück aufbacken.

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Darum werdet ihr die Milchbrötchen mit Sauerteig lieben

Diese fluffigen Milchbrötchen mit Sauerteig sind ideal fürs Frühstück – ganz ohne Hefe und trotzdem locker und aromatisch. Durch die lange Übernachtgare entwickeln sie ein mildes Aroma und eine weiche, feine Krume – fast wie vom Bäcker. Ihr könnt die Milchbrötchen ganz einfach selber machen: Der Sauerteig sorgt für Triebkraft, guten Geschmack und eine natürliche Frischhaltung.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl (Type 550) sorgt für eine lockere, feinporige Krume und eine zarte Struktur – ideal für weiche Milchbrötchen. Ihr könnt es bei Bedarf durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen, müsst dann aber eventuell etwas weniger Flüssigkeit verwenden.
• Milch macht den Teig weich, saftig und verleiht den Brötchen ihren milden Geschmack. Vollmilch bringt besonders viel Aroma und Farbe in die Kruste, ihr könnt aber auch pflanzliche Alternativen wie Hafer- oder Sojamilch verwenden.
• Sauerteigstarter ersetzt in diesem Rezept die Hefe und sorgt für eine natürliche Triebkraft, feines Aroma und bessere Bekömmlichkeit.
• Ei lockert den Teig zusätzlich auf und sorgt für eine goldgelbe Krume. Wenn ihr keine Eier verwenden möchtet, könnt ihr es durch 30-50 ml Milch (oder pflanzliche Milch) ersetzen.
• Butter bringt Geschmack, Saftigkeit und eine zarte Textur in die Milchbrötchen. Ihr könnt sie durch pflanzliche Margarine ersetzen, wenn ihr das Rezept vegan abwandeln möchtet.
• Zucker fördert die Bräunung und sorgt für eine feine Süße. Wenn ihr es weniger süß mögt, reduziert die Menge, aber das hat dann auch Einfluss auf die Textur. Mit weniger Zucker werden die Milchbrötchen brotiger und weniger weich.
• Vanillezucker (optional): Alternativ könnt ihr Vanilleextrakt oder gemahlene Vanilleschote verwenden.
• Salz verstärkt den Geschmack, reguliert die Gärung des Sauerteigs und stabilisiert das Glutengerüst. Es sollte nie ganz weggelassen werden, kann aber je nach Geschmack leicht reduziert werden.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So werden die Milchbrötchen mit Sauerteig gemacht

Teig ansetzen und gehen lassen

Am ersten Tag wird der Teig vorbereitet. Dafür Milch, Ei, weiche Butter, Sauerteigstarter, Mehl, Salz, Vanillezucker und Zucker in eine Schüssel geben und zu einem glatten, homogenen Teig verkneten*. Er sollte weich, aber nicht klebrig sein – falls nötig, lässt sich die Konsistenz mit etwas zusätzlichem Mehl oder Milch anpassen. Anschließend den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur 4–8 Stunden ruhen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Über Nacht gehen lassen

Ist der Teig gut aufgegangen, wird er auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben, in neun gleich große Stücke geteilt* und zu runden Brötchen geformt. Eine Backform* leicht einfetten und die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben hineinsetzen. Danach die Oberfläche mit etwas Milch bestreichen, die Form mit einem sauberen Tuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Durch die lange kalte Gare lassen sich die Milchbrötchen am nächsten Morgen direkt backen.

Milchbrötchen formen und backen

Am zweiten Tag wird der Backofen auf 180 °C Heißluft vorgeheizt. Für besonders weiche Milchbrötchen sorgt Dampf im Ofen: Dafür eine ofenfeste Edelstahlform* mit Lavasteinen* hineinstellen und kurz vor dem Einschieben der Brötchen etwas heißes Wasser* darübergießen. Die Teiglinge zunächst 10 Minuten mit Dampf und anschließend 20–25 Minuten ohne Dampf backen, bis sie goldbraun sind. Direkt nach dem Backen werden die noch warmen Milchbrötchen mit etwas Milch oder geschmolzener Butter bestrichen. So bleibt die Kruste zart, glänzend und weich.

FAQ: Milchbrötchen mit Sauerteig

Was ist der Unterschied zwischen Milchbrötchen und Brioche?

Milchbrötchen enthalten meistens weniger Butter und Eier als Brioche. Dadurch sind sie etwas leichter im Geschmack, also perfekt fürs Frühstück.

Warum sind Milchbrötchen so fluffig?

Der Teig enthält Milch, Butter und Zucker. Das sorgt für eine zarte, weiche Krume. Mit Sauerteig werden sie zusätzlich aromatischer und bleiben länger frisch.

Wie lange sind Milchbrötchen mit Sauerteig haltbar?

Frisch gebacken schmecken sie am besten, halten sich aber abgedeckt bei Raumtemperatur 2–3 Tage. Ihr könnt sie auch einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken.

Kann man Milchbrötchen ohne Hefe backen?

Grundsätzlich funktioniert dieses Rezept für Milchbrötchen ohne Hefe. Wenn euer Sauerteigstarter noch relativ jung ist oder länger nicht gefüttert wurde, dann könnt ihr zur Sicherheit einen kleinen Krümel frische Hefe mit in den Teig geben. Wenn ihr einen aktiven, etablierten Sauerteig habt, ist keine Hefe nötig.

Wie kann ich Milchbrötchen über Nacht gehen lassen?

Bereitet den Teig am Vortag zu, formt sie am Abend vor und lasst sie über Nacht im Kühlschrank gehen. Am nächsten Morgen müsst ihr die Milchbrötchen nur noch aufbacken.

Warum steht auf manchen Packungen, dass Milchbrötchen Alkohol enthalten?

Industriellen Milchbrötchen wird Alkohol zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Bei selbst gemachten Milchbrötchen ist das nicht nötig. Der Sauerteig übernimmt quasi die gleiche Funktion.

Wie bewahre ich Milchbrötchen am besten auf?

Lasst sie vollständig auskühlen und deckt übrige Milchbrötchen mit einem sauberen Baumwollbeutel ab. Zum Auffrischen einfach kurz im Backofen oder Toaster aufbacken.

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