Heute habe ich einen italienischen Weihnachtsklassiker für euch: Panettone mit Sauerteig, aber in einer vereinfachten KRÜMELIG-Version. Das Rezept ist einfacher gemacht, als die traditionelle Variante. Dadurch ist sie perfekt für Anfänger geeignet. Mit ein paar kleinen Kniffen gelingt euch trotzdem eine super fluffige Panettone mit großen Poren und einer wattig-weichen Krume. Der Teig enthält keine Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Verpackt in einem typischen Papierförmchen, mach der Panettone auch ein tolles Geschenk oder Mitbringsel in der Weihnachts- und Adventszeit.
✨ Bei den Links mit Sternchen* handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn ihr auf einen dieser Links klickt und etwas kauft, bekomme ich eine kleine Provision und ihr unterstützt dadurch meine Arbeit (Danke dafür 🧡). Für euch ändert sich der Preis dadurch nicht. Mehr Infos zum Datenschutz findet ihr hier.✨
Was ist das Besondere an Panettone?
Panettone ist ein italienisches Weihnachtsgebäck, das sich durch seine luftige, faserige Krume und seinen komplexen, buttrig-fruchtigen Geschmack auszeichnet. Sein Teig wird aus Eiern, Butter, Zucker, kandierten Früchten und Rosinen hergestellt und über viele Stunden, oft Tage, langsam mit Lievito Madre geführt.
Gebacken wird er in einer hohen Papierform, wodurch die typische Kuppel entsteht. Panettone muss kopfüber abgekühlen, damit sie nicht zusammenfällt. In der Sauerteig-Community ist Panettone seit einigen Jahren der heilige Gral und (zurecht) der ganze Stolz vieler Hobbybäcker.
Was unterscheidet dieses Rezept von traditionellem Panettone?
Traditionelle Panettone lebt von seeehr viel Butter und Eigelb. Das macht die Panettone reichhaltig und lecker, den Teig aber auch sehr schwer und mächtig. Damit der Panettone trotzdem super fluffig wird und eine große offene Porung bekommt, braucht es viel Zeit, einen aktiven Sauerteigstarter, eine gute Technik und viel Erfahrung. Perfekter Panettone mit Sauerteig ist quasi die absolute Königsklasse.
Dieses Rezept ist quasi das Einsteigermodell. Es enthält weniger Butter und Eier, muss weniger lang geknetet werden und kommt ohne viele Vorteige aus. Trotzdem enthält es keine Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Mein Ziel war es, dass der Teig gerade genug Ei und Butter für den typischen Geschmack enthält, aber dabei nicht zu schwer wird. Damit der Panettone trotzdem saftig wird, habe ich mit einem Mehlkochstück gearbeitet. Das bindet zusätzliche Feuchtigkeit, ohne, dass der Teig zu weich und klebrig wird. Obwohl das Rezept für Panettone-Verhältnisse relative einfach und gelingsicher ist, gibt es trotzdem ein paar mehr Dinge zu beachten als bei einem klassischen KRÜMELIG-Rezept. Deshalb lest euch unbedingt meine Tipps und Tricks durch bevor ihr loslegt.
Diese Zutaten braucht ihr
- Orangensaft oder Rum, um die getrockneten Früchte darin einzuweichen.
- Orangeat und Rosinen, alternativ könnt ihr auch Zitronat, Cranberries, Aprikosen oder Schokodrops verwenden.
- Weizenmehl mit einem möglichst hohen Eiweißgehalt. Ihr könnt Weizenmehl Type 550, Tipo 00 oder ein spezielles Panettone-Mehl verwenden.
- Zucker und Vanillezucker für die Süße und Aroma.
- Sauerteigstarter ersetzt in diesem Rezept die Hefe und sorgt für eine natürliche Triebkraft, feines Aroma und bessere Bekömmlichkeit.
- Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mir dem Teig verbindet.
- Eier machen den Panettone fluffig und sorgen für eine schone Farbe und eine weiche Krume.
- Salz für den Geschmack und die Stabilität im Teig.
So wird Panettone gemacht
Mehlkochstück und Teig vorbereiten
Für die Zubereitung des Panettone wird am ersten Tag zunächst das Mehlkochstück hergestellt, indem Mehl und Wasser aufgekocht und anschließend vollständig abgekühlt werden. Parallel werden Orangeat und Rosinen in Rum oder Orangensaft eingeweicht. Danach werden alle Zutaten für den Hauptteig miteinander verknetet. Mit der Küchenmaschine* dauert dies etwa 20 Minuten, per Hand wird der Teig über mehrere Runden dehnen und falten entwickelt. Anschließend ruht der Teig 8–12 Stunden bei Raumtemperatur und kommt danach über Nacht in den Kühlschrank.
Teiglinge formen
Am zweiten Tag wird der gekühlte Teig in zwei Teile geteilt, rund gewirkt und mit dem Schluss nach unten in Panettoneformen* gesetzt. Dort gehen die Teiglinge, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Währenddessen wird der Ofen mit Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 180 °C Umluft vorgeheizt. Vor dem Backen werden die Panettone mit Milch bestrichen, kreuzweise eingeschnitten* und mit Hagelzucker bestreut.
Panettone goldbraun backen
Gebacken wird zunächst 15 Minuten mit Dampf und anschließend 20–25 Minuten weiter, bis die Oberfläche goldbraun ist; bei Bedarf wird sie mit Alufolie abgedeckt. Nach dem Backen kühlen die Panettone auf einem Gitter aus und können lauwarm serviert werden.
So gelingt auch Anfängern die perfekte Panettone mit Sauerteig
Nutzt ein Mehl mit einem möglichst hohen Glutenanteil: Ihr braucht für das Rezept kein spezielles Panettonemehl (Tipo 00). Es funktioniert grundsätzlich mit ganz normalem Weizenmehl Type 550, aber das Ergebnis wird besser, wenn ihr ein Mehl mit höherem Eiweißgehalt verwendet. Vergleicht dafür einfach die Nährwerte der Mehle im Supermarkt, oft hat zum Beispiel Pizzamehl ganz gute Werte.
Die Knetmaschine ist euer Freund: Eigentlich könnt ihr all meine Rezepte auch von Hand anmischen*. Ich habe das lange Zeit ausschließlich so gemacht. Für dieses Rezept würde ich euch jedoch empfehlen, eine Küchenmaschine* zu benutzen, wenn ihr eine habt. Es geht zwar ohne, aber je besser das Gluten entwickelt ist, desto lockerer wird der fertige Panettone.
Euer Sauerteig muss fit sein: Normalerweise nutze ich meinen Sauerteig bis zu einer Woche nach dem Füttern direkt aus dem Kühlschrank. Für dieses Rezept würde ich euch aber dringend empfehlen, den Sauerteig nur ein bis drei Tage nach dem Füttern zu verwenden und ihn im Zweifel lieber noch einmal aufzufrischen.
Der Teig braucht viel Zeit: Auch wenn diese Version leichter ist, enthält sie immer noch Eier und Butter und braucht daher deutlich mehr Zeit als normale Brote oder Brötchen. Wenn ihr unsicher seid, gebt dem Teig lieber etwas mehr Zeit als zu wenig.
Häufige Fragen
Wie und wann isst man Panettone traditionell?
Panettone gehört in Italien zur Weihnachtszeit. Gegessen wird er im ganzen Dezember, an Weihnachten und zu Neujahr – meist bei einer Kaffeerunde mit Familie und Freunden. Er wird in Scheiben serviert, bei Zimmertemperatur oder leicht erwärmt, damit sich das Aroma gut entfaltet. Klassisch isst man ihn pur zu Espresso oder Kaffee, beliebt sind aber auch Mascarponecreme, Zabaione, Pistaziencreme oder ein Glas Moscato d’Asti.
Kann ich das Rezept auch mit Lievito Madre backen?
Ich habe das Rezept für einen „normalen“ Sauerteig entwickelt (hier kannst du mehr über meine Sauerteig-Methode nachlesen). Ihr könnt das Rezept aber auch mit Lievito Madre backen. Es kann sein, dass ihr dann etwas mehr Flüssigkeit verwenden müsst.
Wie schneidet man Panettone richtig an?
Panettone wird wie ein runder Kuchen geschnitten: Entfernt den oberen Teig der Papierform und schneidet dann senkrecht einzelne Tortenstücke ab schneiden. So bleibt die typische Faserung der Krume erhalten.
Warum heißt Panettone Panettone?
Der Name geht vermutlich entweder auf „Panetto“ (kleines Brot) zurück oder auf die Legende vom „Pan de Toni“, dem Küchenjungen, der den ersten Panettone erfunden haben soll.
Wie lange ist Panettone haltbar?
Selbst gebackener Panettone hält 4–7 Tage. Sauerteig verbessert die natürliche Haltbarkeit, aber er sollte gut verpackt bei Raumtemperatur gelagert werden.
Diese Rezepte könnten euch auch gefallen
- Das beste Christstollen Rezept nach Dresdner Art – mit Sauerteig
- Der beste Quarkstollen mit Sauerteig
- Fluffiges Früchtebrot mit Sauerteig – Weihnachtsstuten
- Elisenlebkuchen mit altem Anstellgut – Rezept
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
✨ Bei den Links mit Sternchen* handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn ihr auf einen dieser Links klickt und etwas kauft, bekomme ich eine kleine Provision und ihr unterstützt dadurch meine Arbeit (Danke dafür 🧡). Für euch ändert sich der Preis dadurch nicht. Mehr Infos zum Datenschutz findet ihr hier.✨
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine* nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Meine Knetmachine*.
- Hübsche Panettoneformen* aus Papier.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
Mehr Weihnachtsrezepte mit Sauerteig
Saftiges Walnussbrot mit Sauerteig – ohne Hefe & wie vom Bäcker
Dieses saftige Walnussbrot ohne Hefe gibt es schon seit 2023 auf KRÜMELIG und es ist von Anfang an eines meiner Favoriten. Ich bringe es gerne als Gastgeschenk mit, wenn ich bei Freunden oder Familie eingeladen bin. Es macht Eindruck und ist trotzdem ein ideales…
Traditionelles Rezept für weiche Lebkuchen aus Lagerteig
Heute habe ich ein ganz besonderes Rezept für euch: Honigkuchen aus Lagerteig – genau jene Art von Lebkuchen, aus denen ich mir das Hexenhäuschen in Hänsel und Gretel vorstelle. Und tatsächlich ist das gar nicht so weit hergeholt: Die erste Ausgabe der Grimm’schen…
Einfaches Rezept für Stollenkonfekt mit Sauerteig (mit Quark)
In diesem Jahr hab ich mich entschieden, eine Mini-Variante von meinem Sauerteig Quarkstollen zu machen: Saftiges Stollenkonfekt mit Sauerteig. Die Mini-Stollen sind eine tolle Ergänzung für euren Plätzchenteller und eigenen sich auch super zum Verschenken. Sie müssen…
Einfaches Rezept für Panettone mit Sauerteig (für Anfänger)
Zutaten
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl
- 100 g Wasser
Quellstück
- 100 g Orangensaft oder Rum
- 80 g Rosinen
- 70 g Orangeat
Zutaten für Hauptteig
- Mehlkochstück abgekühlt
- Brühstück
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Zucker
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 40 g Sauerteigstarter
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 70 g Wasser
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Topping
- Hagelzucker
Anleitungen
Tag 1 – Vorbereitung & Teigführung
- Mehlkochstück zubereiten: Mehl und Wasser in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren. Unter Rühren* erhitzen, bis die Masse eindickt und puddingartig wird. Abgedeckt vollständig auskühlen lassen.
- Früchte einweichen: Orangeat und Rosinen in eine Schüssel geben. Mit Rum oder Orangensaft übergießen. Mindestens 1 Stunde, gerne über Nacht ziehen lassen.
- Hauptteig herstellen: Mit Küchenmaschine*: Alle Zutaten (Mehlkochstück, Mehl, Wasser, Zucker, Vanillezucker, Butter, Sauerteigstarter, Salz) in die Schüssel geben. Auf niedriger Stufe ca. 20 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht glänzend ist.
- Ohne Küchenmaschine:Die Zutaten zu einem homogenen Teig mischen*. Den Teig im Abstand von 30 Minuten 3–4× dehnen und falten, bis er geschmeidig ist.
- Teig gehen lassen: Den Teig abdecken und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2 – Formen & Backen
- Teig formen: Den kalten Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in die Panettoneformen* setzen. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
- Backofen vorbereiten: Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 180 °C Umluft vorheizen.
- Panettone backen: Die Panettone mit Milch bestreichen. Die Oberseite kreuzförmig einschneiden*. Mit Hagelzucker bestreuen. 15 Minuten mit Dampf backen. Weitere 20–25 Minuten goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken.
- Abkühlen & Servieren: Die Panettone auf einem Gitter auskühlen lassen und lauwarm servieren.
Notizen
So gelingt auch Anfängern die perfekte Panettone mit Sauerteig
Nutzt ein Mehl mit einem möglichst hohen Glutenanteil: Ihr braucht für das Rezept kein spezielles Panettonemehl (Tipo 00). Es funktioniert grundsätzlich mit ganz normalem Weizenmehl Type 550, aber das Ergebnis wird besser, wenn ihr ein Mehl mit höherem Eiweißgehalt verwendet. Vergleicht dafür einfach die Nährwerte der Mehle im Supermarkt, oft hat zum Beispiel Pizzamehl ganz gute Werte. Die Knetmaschine ist euer Freund: Eigentlich könnt ihr all meine Rezepte auch von Hand anmischen. Ich habe das lange Zeit ausschließlich so gemacht. Für dieses Rezept würde ich euch jedoch empfehlen, eine Küchenmaschine zu benutzen, wenn ihr eine habt. Es geht zwar ohne, aber je besser das Gluten entwickelt ist, desto lockerer wird der fertige Panettone. Euer Sauerteig muss fit sein: Normalerweise nutze ich meinen Sauerteig bis zu einer Woche nach dem Füttern direkt aus dem Kühlschrank. Für dieses Rezept würde ich euch aber dringend empfehlen, den Sauerteig nur ein bis drei Tage nach dem Füttern zu verwenden und ihn im Zweifel lieber noch einmal aufzufrischen. Der Teig braucht viel Zeit: Auch wenn diese Version leichter ist, enthält sie immer noch Eier und Butter und braucht daher deutlich mehr Zeit als normale Brote oder Brötchen. Wenn ihr unsicher seid, gebt dem Teig lieber etwas mehr Zeit als zu wenig.Kann ich das Rezept auch mit Lievito Madre backen?
Ich habe das Rezept für einen „normalen“ Sauerteig entwickelt (hier kannst du mehr über meine Sauerteig-Methode nachlesen). Ihr könnt das Rezept aber auch mit Lievito Madre backen. Es kann sein, dass ihr dann etwas mehr Flüssigkeit verwenden müsst.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
⭐⭐⭐⭐⭐
Du würdest mir sehr helfen, wenn du dieses Rezept bewertest und dein Feedback in einen Kommentar schreibst. Danke dir!🧡
Zeig mir auch gerne, wie es geworden ist! Verlinke @kruemelig auf deinem Instagram– oder Facebookpost oder nutze #krümelig. Wenn du dir das Rezept für später merken möchtest, speichere es gerne auf Pinterest!
0 Kommentare