In diesem Jahr hab ich mich entschieden, eine Mini-Variante von meinem Sauerteig Quarkstollen zu machen: Saftiges Stollenkonfekt mit Sauerteig. Die Mini-Stollen sind eine tolle Ergänzung für euren Plätzchenteller und eigenen sich auch super zum Verschenken. Sie müssen nicht aufwendig geformt oder ausgestochen werden, sondern ihr könnt sie einfach mit einer Teigkarte abstehen. Das Rezept kommt ohne Hefe aus, hat eine lange Teigführung und ihr könnt das Stollenkonfekt mit oder ohne Marzipan backen.

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Was ist Stollenkonfekt?

Stollenkonfekt ist eine kleine, handliche Variante des klassischen Weihnachtsstollens. Es besteht aus einem reichhaltigen Teig mit viel Butter, Trockenfrüchten, Nüssen und typischen Gewürzen und wird nicht als großer Laib, sondern in mundgerechten Stücken gebacken. Nach dem Backen wird Stollenkonfekt (wie das große Original) mit Butter bestrichen und mit Zucker bestäubt. Dadurch bleiben sie erst so richtig saftig.

Diese Zutaten braucht ihr

• Sauerteigstarter: Stollenkonfekt wird oft mit Backpulver oder Hefe gebacken. In diesem Rezept habe ich die Zutat durch Sauerteig ersetzt. Der erfüllt die gleiche Funktion und trägt zusätzlich zur Haltbarkeit bei.
• Vollmilch oder eine Milchalternative.
• Weizenmehl (Typ 550)
• Sultaninen sind ein wichtiger Bestandteil in jedem Stollen. Wenn ihr keine Rosinen mögt, könnt ihr sie aber auch durch Cranberries oder klein geschnittene getrocknete Aprikosen, Pflaumen und Feigen ersetzen.
• Orangeat und Zitronat: Qualitativ hochwertiges Zitronat und Orangeat findet ihr oft im Biomarkt oder im Reformhaus.
• Rum, um die getrockneten Früchte darin einzuweichen. Wenn ihr auf Alkohol verzichten möchtet, könnt ihr statt dem Rum auch Apfel- oder Orangensaft verwenden.
• Butter oder eine vegane Alternative sorgt dafür, dass der Stollen saftig und reichhaltig wird.
• Magerquark macht das Stollenkonfekt saftig. Er ersetzt einen Teil der Butter und sorgt dafür, dass der Quarkstollen (anders als der Butterstollen) vor dem Essen nicht gelagert werden muss.
• Zucker für die Süße.
• Stollengewürz und Salz für den Geschmack.
• Mandeln sind eine klassische Stollenzutat. Ihr könnt stattdessen aber auch Haselnüsse oder eine Nussmischung verwenden.
• Vanillezucker und Puderzucker ergeben zusammen mit geschmolzener Butter die typisch-weiße Stollenkruste.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als drei Tage her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So wird das Stollenkonfekt mit Sauerteig gemacht

Den Teig zubereiten

Am ersten Tag werden zunächst die getrockneten Früchte in Rum und Orangensaft oder nur in Orangensaft eingeweicht, idealerweise über Nacht, damit sie schön saftig werden. Anschließend werden alle Teigzutaten zu einem glatten, homogenen Teig verknetet. Sobald sich der Teig gut verbunden hat, werden die eingeweichten Früchte samt Flüssigkeit untergeknetet. Der Teig ruht danach abgedeckt bei Raumtemperatur, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Je nach Stärke des Sauerteigs kann diese Reifezeit zwischen zehn und sechzehn Stunden dauern.

Den Stollenkonfekt formen

Am zweiten Tag kommt der aufgegangene Teig zunächst für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Diese kalte Gare macht ihn fester und leichter formbar. Danach wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa vier Zentimeter dicken Strängen gerollt und in gleichmäßige Stücke geschnitten. Die Stücke werden mit etwas Abstand auf ein Backblech gelegt und anschließend im ausgeschalteten, leicht warmen Ofen mit einer Schüssel heißem Wasser etwa eine Stunde gehen gelassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Die Mini-Stollen backen

Zum Backen werden die Bleche wieder aus dem Ofen genommen und dieser auf 180 Grad Heißluft vorgeheizt. Das Stollenkonfekt wird zuerst etwa zehn Minuten mit Dampf gebacken und anschließend weitere zehn bis fünfzehn Minuten ohne Dampf fertig gebacken. Direkt nach dem Backen werden die noch heißen Stücke mit flüssiger Butter bestrichen und großzügig mit Puderzucker und Vanillezucker bestäubt. Nach dem vollständigen Auskühlen wird das Stollenkonfekt luftdicht verpackt und einige Tage gelagert, damit sich das volle Aroma entwickeln kann.

FAQ: Stollenkonfekt mit Sauerteig

Kann man Stollenkonfekt auch ohne Hefe backen?

Dieses Rezept enthält grundsätzlich keine Hefe. Der Sauerteig übernimmt dabei vollständig die Triebkraft und sorgt für ein aromatisches, saftiges Gebäck mit guter Haltbarkeit. Wichtig ist, dem Teig ausreichend Zeit zu geben, da Sauerteig langsamer arbeitet als Hefe, und darauf zu achten, dass der Sauerteig gut aktiv ist. Mit genügend Gehzeit wird das Stollenkonfekt locker, feinporig und saftig, ganz ohne zusätzliche Hefe. Wenn euer Sauerteig länger nicht gefüttert wurde oder noch relativ jung ist, könnt ihr zur Sicherheit einen Krümel Hefe dazu geben. Bei einem aktiven und etablierten Starter ist das aber nicht nötig.

Wie lange muss der Teig für Stollenkonfekt mit Sauerteig gehen?

Die Gehzeit für Stollenkonfekt mit Sauerteig beträgt meiner Erfahrung nach zwischen 10 und 12 Stunden. Wie lange es genau dauert, hängt von der Aktivität des Sauerteigs und von der Raumtemperatur ab. In einer warmen Küche geht der Teig schneller auf, bei kühleren Temperaturen braucht er mehr Zeit. Der Teig ist bereit, wenn er sichtbar an Volumen gewonnen hat und sich kleine Luftbläschen im Teig gebildet haben.

Wird Stollenkonfekt mit Sauerteig genauso fluffig wie mit Hefe?

Stollenkonfekt mit Sauerteig wird genauso fluffig wie mit Hefe, manchmal sogar noch feiner. Wichtig ist, dass süßes Gebäck mit Sauerteig viel längere Ruhezeiten braucht, als Hefeteige.

Kann ich dieses Stollenkonfekt auch mit Marzipan zubereiten?

Das funktioniert sehr gut! Ichr könnt die Marzipanrohmasse entweder in kleinen Stücken direkt in den Teig einarbeiten oder ihr formt aus dem Marzipan eine dünne Rolle. Diese Rolle umschließt ihr dann mit dem Teig und stecht gleichmäßige Stücke ab.

Wie bewahre ich Stollenkonfekt am besten auf?

Am besten bewahrt ihr den Stollenkonfekt in einer gut schließenden Dose auf und lagert es kühl und dunkel. Wie beim klassischen Stollen entwickelt sich das Aroma mit der Zeit weiter, und das Gebäck bleibt über mehrere Wochen saftig und frisch.

Wie lange hält sich Stollenkonfekt mit Sauerteig?

Durch die Säure des Sauerteigs hält sich Stollenkonfekt bis zu drei Wochen, manchmal sogar noch etwas länger. Voraussetzung ist, dass es luftdicht verpackt wird und nicht zu warm gelagert wird.

Warum wird mein Stollenkonfekt trocken?

Wenn Stollenkonfekt trocken wird, liegt das meist an einer zu langen Backzeit oder einer zu hohen Temperatur. Auch eine zu kurze Gehzeit kann dazu führen, dass das Gebäck nicht saftig wird. Es hilft, das Konfekt direkt nach dem Backen mit flüssiger Butter zu bestreichen und mit Zucker zu bestreuen. So bleibt es schön weich.

Kann ich Stollenkonfekt einfrieren?

Stollenkonfekt lässt sich sehr gut einfrieren. Richtig verpackt bleibt es bis zu drei Monate frisch. Am besten friert man es portionsweise ein und lässt es bei Zimmertemperatur langsam auftauen. Vor dem Servieren könnt ihr die Mini-Stollen mit einer frischen Schicht Puderzucker bestäuben.

Welche Früchte passen zu Stollenkonfekt?

Für Stollenkonfekt eignen sich klassische Früchte wie Rosinen, Orangeat und Zitronat besonders gut. Aber auch Cranberrys, Aprikosen, Kirschen oder kandierte Ingwerstücke passen super.

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