Ich habe euch ja schon öfter erzählt, dass meine Sauerteig-Karriere mit mehr oder weniger essbaren Roggenvollkornbroten begonnen hat. Ich habe also viel Erfahrung mit Vollkorn und bis heute ist das eine meiner liebsten Arten Brot zu backen. Vollkornbrote mit Sauerteig sind herzhaft, aromatisch und ursprünglich, weil sie aus dem ganzen Korn gemacht werden. Außerdem liebe ich meine Getreidemühle* und die kommt bei diesen Rezepten immer zum Einsatz. Hier also mein sieben liebsten Rezepte für reine Vollkornbrote mit Sauerteig.
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Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für diese Rezepte entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für die Rezepte nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Weizenvollkornbrote mit Sauerteig
Rezept für den besten Vollkorntoast mit Sauerteig
Roggenvollkornbrote mit Sauerteig
Rezept für das einfachste Roggenvollkornbrot der Welt – mit Sauerteig
Rezept für Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig
Dinkelvollkornbrote mit Sauerteig
Rezept für gesundes Dinkel Hafer Brot mit Vollkornmehl
Urkornbrote mit Sauerteig
Rezept für reines Einkornbrot mit Sauerteig
Rezept für rustikales Roggen Emmer Brot mit Sauerteig
Körnerbrote mit Sauerteig
Saftiges Körnerbrot – Rezept mit Sauerteig
Häufige Fragen zu Vollkornbrote
Was ist Vollkornbrot?
Vollkornbrot wird aus Mehl hergestellt, das das gesamte Korn einschließlich Schale und Keimling enthält. Dadurch bleiben wertvolle Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Vollkornbrote haben einen kräftigeren Geschmack und sind oft sättigender als Weißbrot.
Warum ist Vollkornbrot gesünder als Weißbrot?
Vollkornbrot enthält mehr Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, sowie Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und B-Vitamine. Der höhere Ballaststoffgehalt sorgt für eine langsamere Blutzuckeraufnahme und hält länger satt. Sauerteig verbessert zudem die Nährstoffaufnahme.
Wie lange ist Vollkornbrot haltbar?
Dank Sauerteig bleibt Vollkornbrot länger frisch als helles Brot. Bei richtiger Lagerung in einem Brottopf oder in einem Baumwolltuch hält es sich 5–7 Tage. Roggenvollkornbrot kann sogar bis zu 10 Tage haltbar bleiben.
Wie lange muss Vollkornbrot backen?
Die Backzeit hängt von der Größe des Brotes ab. Ein klassisches 1-kg-Vollkornbrot braucht etwa 50–60 Minuten bei 220–240 °C. Für eine knusprige Kruste sollte es mit Dampf angebacken und die Temperatur nach 10–15 Minuten gesenkt werden.
Kann man Vollkornbrot einfrieren?
Ja, Vollkornbrot lässt sich sehr gut einfrieren. Es sollte vollständig ausgekühlt sein und in Scheiben oder als ganzes Brot luftdicht verpackt werden. Tiefgekühlt hält es sich bis zu 3 Monate. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur ruhen lassen oder direkt im Ofen aufbacken.
Warum gehen meine Vollkornbrote nicht auf?
Wenn Vollkornbrote nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
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