Richtig gutes Toastbrot selber zu machen ist gar nicht so einfach. Wo die Industrie mit künstlichen Backtriebmitteln und anderen Zusätzen nachhilft, müssen Hobbybäcker kreativ werden, damit der fertige Toast genauso fluffig und weich wird wie das Brot aus dem Supermarkt. Aber mit diesem Rezept klappt das! Das Geheimnis für super fluffigen Vollkorntoast mit Sauerteig ist ein Kochstück und eine großzügige Portion Butter. Den Teig könnt ihr am Vorteig zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die lange Teigruhe wird das Toastbrot außerdem besonders aromatisch.
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Was ist Vollkorntoast und was ist drin?
Vollkorntoast ist eine gesündere Variante des klassischen Toastbrots, die aus Vollkornmehl anstelle von raffiniertem Weißmehl hergestellt wird. Dadurch enthält es mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe und hält länger satt. Damit der Toast trotzdem weich und fluffig wird, enthält dieses Rezept ein besonders großes Kochstück und auch etwas mehr Butter als meine Sauerteig Toastbrote mit Weißmehl.
Diese Zutaten braucht ihr
- Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird Mehl mit Milch oder Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Brötchen und Brote extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
- Weizenvollkornmehl: Ich nutze am liebsten selbstgemahlenes Mehl. Das hat mehr Geschmack und Nährstoffe, als gekauftes Mehl. Für dieses Rezept nutze ich einen möglichst feinen Mahlgrad. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Butter oder vegane Butteralternative: Ihr könnt Butter nutzen oder eine vegane Alternative. Wichtig ist, dass die Butter weich ist, damit sie sich mit den restlichen Zutaten verbindet.
- Zucker für den Geschmack und eine feine Struktur.
- Milch oder Sojamilch: Fett und Eiweiß in der Milch sorgen für eine saftige feinporige Krume.
- Salz: Für den Geschmack
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So wird das Vollkorn Toastbrot mit Sauerteig gemacht
Den Teig zubereiten
Mehlkochstück zubereiten: 50 g Mehl mit 220 g Milch in einem kleinen Topf verrühren*. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Hauptteig kneten: Das abgekühlte Mehlkochstück mit dem Mehl, Milch, Zucker, Butter, Sauerteigstarter und Salz in eine Schüssel geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten*.
Teigruhe: Den Teig abgedeckt 4–6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.
Übernachtgare: Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Vollkorntoast mit Sauerteig formen
Formen: Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen*. Jedes Stück rund schleifen und kurz entspannen lassen. Anschließend zu einem Strang rollen und mit einem Nudelholz zu einem schmalen Rechteck ausrollen*. Dann von der kurzen Seite her aufrollen. Die Rollen nebeneinander in eine gefettete Toastbrotform* legen.
Stückgare: Die Oberfläche mit Milch bestreichen. Die Form mit einem Baumwolltuch abdecken und für zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.
Den Sauerteigtoast backen
Backofen vorheizen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
Backen: Das Toastbrot für 15 Minuten mit Dampf und 25 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitter* auskühlen lassen.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist Vollkorntoast mit Sauerteig haltbar?
Vollkorntoast mit Sauerteig bleibt dank der natürlichen Konservierungsstoffe im Sauerteig länger frisch als herkömmlicher Toast. Bei Raumtemperatur hält er sich etwa 4–5 Tage, sollte jedoch in einer Brotbox oder einem Beutel aufbewahrt werden. Eine Lagerung im Kühlschrank würde ich euch nicht empfehlen, weil das Brot dort schneller austrocknet. Wenn ihr das Vollkornbrot länger aufbewahren wollt, könnt ihr es auch einfrieren – in Scheiben geschnitten hält Vollkorntoast bis zu 3 Monate und kann bei Bedarf direkt getoastet werden.
Wie bewahre ich selbstgemachtes Toastbrot mit Sauerteig am besten auf?
Sauerteigbrot lagerst du am besten bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank trocknet Brot schneller aus und in einer Plastiktüte kann es schneller zu Schimmel kommen. Weil es bei Toast besonders wichtig ist, dass er soft und saftig bleibt, wickle ich mein Toastbrot gerne in ein Küchentuch aus Baumwolle. Wenn du dein Toastbrot länger als fünf Tage lagern möchtest, würde ich es einfrieren.
Kann ich Sauerteigtoast einfrieren?
Unbedingt! Toast eignet sich perfekt zum Einfrieren. Ich würde das Toastbrot in dünne Scheiben schneiden und in einem großen Gefrierbeutel einfrieren. So kannst du die einzelnen Toastscheiben bei Bedarf aus dem Tiefkühler holen und im Toaster portionsweise auftauen.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl* oder eine Toastbrotform*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für den besten Vollkorntoast mit Sauerteig
Ingredients
Kochstück
- 220 g Milch oder Sojamilch
- 50 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
Hauptteig
- 430 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
- 200 g Milch oder Sojamilch
- 80 g Butter oder eine pflanzliche Alternative
- 30 g Zucker
- 50 g Sauerteigstarter
- 2 TL Salz
Instructions
Tag 1: Teig vorbereiten
- Mehlkochstück zubereiten: 50 g Mehl mit 220 g Milch in einem kleinen Topf verrühren*. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Hauptteig kneten: Das abgekühlte Mehlkochstück mit dem Mehl, Milch, Zucker, Butter, Sauerteigstarter und Salz in eine Schüssel geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten*.
- Teigruhe: Den Teig abgedeckt 4–6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.
- Übernachtgare: Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Formen und Backen
- Formen: Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen*. Jedes Stück rund schleifen und kurz entspannen lassen.
- Anschließend zu einem Strang rollen und mit einem Nudelholz zu einem schmalen Rechteck ausrollen*. Dann von der kurzen Seite her aufrollen.
- Die Rollen nebeneinander in eine gefettete Toastbrotform* legen.
- Stückgare: Die Oberfläche mit Milch bestreichen. Die Form mit einem Baumwolltuch abdecken und für zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.
- Backofen vorheizen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
- Backen: Das Toastbrot für 15 Minuten mit Dampf und 25 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitter* auskühlen lassen.
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Hallo, vielen Dank für das Rezept. Ich war froh ein Rezept für ein Toastbrot in einer Vollkorn-Sauerteigvariante gefunden zu haben und ich habe es auch schon ausprobiert:)
Hallo! Danke für das Rezept, so eins suche ich schon länger.
Ist mein zweiter Versuch für ein Toastbrot ohne Hefe. Bei meinem ersten Versuch nach einem anderen Rezept war der Teig sehr fest, wie Brotteig kaum klebrig, und das Ergebnis wurde dann auch brotartig.
Mein Teig nach dem Rezept hier ist jetzt recht pampig geworden. Muss das so sein, damit das Toastbrot fluffig wird? Oder hab ich was falsch gemacht?
Ich habe für das Kochstück 220g Milch genommen, entsprechend der Zutatenliste. An anderer Stelle schreibst du aber etwas von nur 200g Milch beim Kochstück. Ist da mein Fehler vielleicht?
Letzte Frage: bei der Übernachtgare meinst du bestimmt 12h Kühlschrank nicht 1-2h, richtig?
Dankeschön 🤩
Liebe Sandra,
stimmt, der Teig ist anfangs ein bisschen weicher, aber wegen der Butter sollte er nach der Übernachtgare fester und gut zu formen sein. Die 220 g Milch im Kochstück sind ruchtig und natürlich muss der Teig für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank 😅 Danke für den Hinweis! Ich hab das geändert.
Ich hoffe, dein Toast ist trotzdem gut geworden! 😊
Liebe Grüße, Theresa
Hallo Theresa, danke für deine Antwort! Ich hatte dann noch Mehl hinzugefügt, weil ichs das spätere Aushärten der Butter nicht im Blick hatte. Es hat aber trotzdem super funktioniert. Bei mir wurde das Toastbrot nur oben deutlich dunkler, sodass ich die angegebene Backzeit (die nach dem Schwaden) reduzieren musste. Vielleicht deswegen, weil der Teig weniger feucht war als gedacht, wer weiß. Außerdem habe ich keinen Deckel für meine Form und hab sie auch nicht anderweitig abgedeckt. Vielen Dank auf jeden Fall. Liebe Grüße 🙂