Der Geruch von Pumpernickel erinnert mich immer an die Küche meiner Großeltern. Pünktlich zum Abendessen hat mein Opa die Blechdose mit dem dunklen Roggenbrot aus dem Schrank geholt. Dazu gab es meistens Butter, Käse und eingelegte Gurken. Ich muss gestehen, als Kind war mir eine weiche weiße Semmel lieber, als Pumpernickel, aber heute liebe ich den süßlichen-karamellisieren Geschmack und die dichte leicht klebrige Krume. Und klar, Pumpernickel mit Sauerteig ist alles andere als ein schnelles Rezept und stellt sogar die meisten anderen Sauerteigrezepte nochmal in den Schatten. Aber wenn man gleich eine größere Menge backt, lohnt sich auch die aufwendige Herstellung trotzdem, finde ich. Es ist faszinierend, dass Pumpernickel im Grunde die gleichen Zutaten enthält, wie andere Roggenvollkornbrote, aber alleine durch sie besondere Art der Zubereitung so anders schmeckt.

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Was ist Pumpernickel eigentlich und woher kommt der Name?

Pumpernickel ist ein traditionelles deutsches Roggenbrot aus dem Münsterland. Es ist bekannt für seine dunkle Farbe und einen malzig-süßen Geschmack. Zur Namensgebung ist es verschiedene Mythen. Vermutlich ist der Name eine spöttische Wortschöpfung aus dem 17. Jahrhundert – „pumpern“ für „pupsen“ und „Nickel“ als Kosename für den Teufel. Das Brot galt damals wegen dem hohen Vollkornanteils als schwer verdaulich ist.

Pumpernickel-Rezept ohne Zucker und Zuckerrübensirup

In vielen industriell-hergestellten Pumpernickel-Broten, aber auch in vielen Rezepten zum selber backen wird der Teig mit Zuckerrübensirup oder Karamell eingefärbt. Mein Rezept kommt ganz ohne zugesetzten Zucker aus. Die dunkle Farbe entsteht auf natürliche Weise durch die lange Backzeit bei niedriger Temperatur. Dabei karamellisiert der natürliche Zucker aus den Roggenkörnern. Je länger ihr das Brot backt, desto dunkler wird die Farbe.

So wird’s gemacht

Brühstück und Teig zubereiten

Brühstück vorbereiten: Salz im kochenden Wasser vollständig auflösen. Den Roggenschrot einrühren und alles gründlich vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen bis das Brühstück vollständig abgekühlt ist.

Hauptteig herstellen: Den restlichen Roggenschrot und den Sauerteig zum Brühstück geben. Alles gründlich vermischen – der Teig ist kompakt und klebrig, das ist normal. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben, damit sich alles gut verbindet.

Gläser befüllen

Gläser vorbereiten und füllen: Vier Sturzgläser* à 850 ml gut einfetten und mit Roggenschrot ausstauben.

Den Teig gleichmäßig auf die Gläser verteilen und fest hineindrücken. Es sollen keine Lufteinschlüsse bleiben. Die Oberfläche glattstreichen.

Die Gläser mit Alufolie verschließen und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Pumpernickel im Ofen backen

Langsam backen: Die Gläser in den kalten Ofen stellen. Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ mit reichlich Wasser füllen. Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze stellen und die Gläser mit dem Brotteig in den Ofen stellen. Nach einer Stunde die Hitze auf 100 °C senken und weitere 15 Stunden backen. Das Wasser gegebenenfalls nachfüllen.

Nach dem Backen: Gläser vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mehrere Stunden abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen könnt ihr die Gläser verschließen und das Brot mindestens 24 Stunden ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet. Dadurch bekommen die Pumpernickel-Brote mehr Stabilität und entwickeln ihren Geschmack.

Pumpernickel einkochen und haltbar machen

Wenn ihr die Gläser nach dem Backen einkocht, entsteht ein haltbares Vorratsbrot. Das Pumpernickel bleibt monatelang frisch und ist ideal für die Vorratskammer. Dafür werden die Gläser noch lauwarm mit Gummi, Deckel und Klammern verschlossen und 30 Minuten im Wasserbad eingekocht.

Fingerfood aus Pumpernickel

Pumpernickel eignet sich super für kleine Häppchen und Snacks. In Scheiben geschnitten könnt ihr es mit Frischkäse, Räucherlachs, eingelegtem Gemüse oder Hummus belegen. Wenn ihr es noch extravaganter mögt, könnt ihr die Pumpernickel auch rund ausstechen und als Böden für herzhafte Törtchen oder Canapés benutzen.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange wird Pumpernickel gebacken?

Traditionell wird Pumpernickel bis zu 24 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken – in diesem Rezept beträgt die Backzeit rund 16 Stunden. Wenn ihr mehr Geduld habt, könnt ihr die Backzeit auch verlängern. Diese lange Backzeit sorgt für die typische Farbe und Textur.

Ist Pumpernickel gesund?

Ja – echtes Pumpernickel enthält keine Zusatzstoffe, keinen Zucker, ist reich an Ballaststoffen und wird ausschließlich aus Roggenschrot und Sauerteig hergestellt. Nur gute und gesunde Zutaten also.

Warum ist Pumpernickel so lange haltbar?

Die lange Backzeit bei niedriger Temperatur wirkt wie eine Pasteurisierung. Der Sauerteig verhindert die Schimmelbildung und wenn das Brot zusätzlich in Gläsern eingekocht wird, hält es sich ungekühlt mehrere Monate.

Warum ist Pumpernickel so dunkel?

Die dunkle Farbe entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion während der langen Backzeit. Dabei karamellisieren die im Roggenschrot natürlich enthaltenen Zuckerstoffe – ganz ohne Sirup oder Farbstoffe.

Kann man Pumpernickel einfrieren?

Ja – du kannst es in Scheiben oder am Stück einfrieren. Eingekochtes Pumpernickel brauchst du aber in der Regel nicht einfrieren, weil es ohnehin sehr lange haltbar ist.

Ist Pumpernickel glutenfrei?

Nein, weil es aus Roggen besteht, enthält es von Natur aus Gluten.

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• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
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