Nach vielen süßen Apfel- und Kürbisrezepten war es heute mal wieder an der Zeit für ein herzhaftes Herbstrezept: Knuspriges Feigen Walnuss Brot mit Sauerteig. Das Rezept braucht keine industrielle Hefe und wird nur mit Natursauerteig getrieben. Durch eine lange Teigruhe wird das Sauerteigbrot besonders aromatisch. Das Brot enthält Walnusskerne und getrocknete Feigen. Trotzdem ist es nicht zu süß und passt perfekt zu einer Käseplatte oder einer cremigen Kürbissuppe.

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Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl Typ 550
• Ruchmehl ist Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Dadurch wird die Krume herzhafter und die Kruste dunkler. Der Ausmahlungsgrad entspricht in etwa dem von Weizenmehl 1050. Wenn ihr kein Ruchmehl habt, könnt ihr es in diesem Rezept auch dadurch ersetzen.
• Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten mit meiner Getreidemühle*. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Salz für den Geschmack.
• Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Walnusskerne, getrocknete Feigen und heißes Wasser zum Einweichen.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

In drei Schritten: Feigen Walnuss Brot ohne Hefe backen

Den Teig anmischen

Walnüsse und getrocknete Feigen in grobe Stücke schneiden und in heißem Wasser* einweichen. Roggenmehl, Ruchmehl und Weizenmehl mit Wasser, Sauerteig Starter und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig vermischen*.

Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig einmal dehnen und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Die Walnüsse und Feigen in den Teig einarbeiten

Die Arbeitsfläche und die Hände mit Wasser befeuchten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen. Die Walnüsse gründlich abgießen und auf dem Teig verteilen.

Den Teig an der kurzen Seite zirka ein Drittel einschlagen. Die beiden Längsseiten bis zur Mitte darüber klappen und den Teig von der kurzen Seite aus aufrollen. Den Teig zurück in die Schüssel geben und je nach Temperatur für weitere vier bis acht Stunden ruhen lassen.

Das Brot formen und backen

Den Teig rund bzw. lang wirken, in ein bemehltes Gärkörchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Ofen samt Backstein* auf 270 Grad vorheizen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, das Brot einschneiden* und 20 Minuten mit Dampf* backen. Nach 20 Minuten den Dampf entlassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und für zirka 30 Minuten fertig backen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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