Heute habe ich ein super simples Sauerteigbrot für euch, das dank der ganzen Haselnüsse im Teig und einer offenen Krume trotzdem richtig Eindruck macht. Das Haselnussbrot mit Sauerteig kommt ohne Vorteige und ohne Hefe aus und ihr braucht nur wenige Zutaten. Haselnussbrot ist eine super Grundlage für fruchtige Marmeladen, passt aber auch zu deftigen Aufstrichen.
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Zutaten für das Haselnussbrot mit Sauerteig
- Weizenmehl: Für dieses Sauerteigbrot eignet sich am besten Weizenmehl Typ 550.
- Ruchmehl ist Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Dadurch wird die Krume herzhafter und die Kruste dunkler. Der Ausmahlungsgrad entspricht in etwa dem von Weizenmehl 1050. Wenn ihr kein Ruchmehl habt, könnt ihr es in diesem Rezept auch dadurch ersetzen.
- Roggenmehl Vollkorn: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz: Für den Geschmack.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Haselnusskerne: Entweder ganz oder grob zerkleinert. Wenn ihr keine Haselnüsse zur Hand habt, könnt ihr auch andere Nüsse verwenden.
In drei Schritten: So wird das Haselnussbrot mit Sauerteig gebacken
- Haselnüsse in heißem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten zu einem Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf einer feuchten Arbeitsfläche flach ausziehen, mit dem Haselnüssen belegen und den Teig wieder zusammenfalten. Den Teig zwischen fünf und acht Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig formen und in einem Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag zirka 50 Minuten bei 230 ℃ Umluft knusprig backen.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept: Haselnussbrot mit Sauerteig backen
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 90 g Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
- 90 g Roggenmehl Vollkorn
- 330 g Wasser
- 10 g Salz
- 50 g Sauerteigstarter
- 135 g Haselnusskerne oder andere Nüsse
Anleitungen
Tag 1
- Haselnüsse in heißem Wasser* einweichen.
- Mehle, Wasser, Starter und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig vermischen*.
- Den Teig abgedeckt 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig nach 30 Minuten einem Dehnen und Falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Arbeitsfläche und Hände mit Wasser befeuchten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen.
- Die Haselnüsse abgießen und auf dem Teig verteilen.
- Den Teig an der kurzen Seite zirka ein Drittel einschlagen. Die beiden Längsseiten bis zur Mitte darüber klappen und den Teig von der kurzen Seite aus aufrollen.
- Den Teig zurück in die Schüssel geben und je nach Temperatur für weitere 4 bis acht Stunden ruhen lassen.
- Den Teig rund bzw. lang wirken, in ein bemehltes Gärkörchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen samt Backstein* und Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ vorheizen. Die Temperatur auf 230 ℃ reduzieren, das Brot einschneiden und 20 Minuten mit Dampf backen. Nach 20 Minuten den Dampf entlassen, die Temperatur auf 200 ℃ reduzieren und für zirka 30 Minuten fertig backen.
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