Ihr wisst ja schon, woher die Weltmeisterbrötchen ihren Namen haben (und wenn ihr es nicht wisst, könnt ihr es hier nachlesen). Wenn ihr genauso große Fans der Körnerbrötchen seid wie ich, aber keine Lust habt, jedes Brötchen einzeln zu formen, könnt ihr dieses Weltmeisterbrot mit Sauerteig backen. Es enthält keine Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Dadurch wird es saftig und flaumig und bleibt lange frisch. Weil das Weltmeisterbrot auch Roggenmehl enthält, solltet ihr mit dem Anschnitt warten, bis das Brot vollständig abgekühlt ist. Sonst kann es sein, dass die Krume klebrig wird.
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Wie gesund ist Weltmeisterbrot?
Weltmeisterbrot enthält Vollkornmehl und Kerne, wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen und Mohn. Dementsprechend nährstoffreich und ballaststoffreich ist das Körnerbrot. Bei selbstgebackenem Brot könnt ihr außerdem sicher sein, dass keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten sind. Dieses Rezept für Weltmeisterbrot mit Sauerteig kommt außerdem ohne Hefe aus. Der Sauerteig und die lange Teigruhe über Nacht machen das Brot besonders bekömmlich.
Zutaten für Weltmeisterbrot mit Sauerteig
- Leinsamen und Roggenschrot für das Brühstück. Alternativ könnt ihr auch Roggenvollkornmehl und Chiasamen benutzen.
- Weizenmehl Typ 550
- Weizen- und Roggenvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
- Sauerteigstarter sorgt dafür, dass das Brot weich und fluffig wird und lange frisch bleibt.
- Honig oder Sirup für eine vegane Variante.
- Öl für eine zarte Kruste und eine feinporige Krume.
- Salz für den Geschmack.
- Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne sind die klassischen Toppings für Weltmeisterbrot.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
In drei Schritten: Weltmeisterbrot backen
- Ein Brühstück zubereiten und abkühlen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.
- Den Teig ruhen lassen, formen, mit Kernen betreuen und in einem Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Ofen vorheizen und das Weltmeisterbrot knusprig backen.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept für Weltmeisterbrot mit Sauerteig
Ingredients
Brühstück
- 2 EL Leinsamen
- 30 g Roggenschrot
- 90 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Brühstück abgekühlt
- 280 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Sauerteigstarter
- 300 g Wasser
- 1 TL Honig oder Sirup
- 1 TL Öl
- 1 TL Salz
Toppings
- Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne
Instructions
Tag 1
- Brühstück: Die Leinsamen und das Roggenschrot mit kochendem Wasser* übergießen und abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
- Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen* und abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig drei bis vier Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
- Toppings: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Die Oberfläche des Teiglings in einer Mischung aus Sesam und Mohn wälzen. Sollten die Körner nicht am Teig haften bleiben, könnt ihr die Oberfläche des Teiges leicht anfeuchten. Anschließend den Laib mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen* legen. Den Schluss ebenfalls anfeuchten und mit Sonnenblumen bestreuen und leicht andrücken. Durch das Stürzen werden die Sonnenblumenkerne später auf der Unterseite des Weltmeisterbrotes sein.
- Stückgare: Das Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Backen: Den Ofen samt Backstein* und Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 ℃ mit Heißluft und Unterhitze vorheizen. Die Hitze auf 200 ℃ reduzieren und das Weltmeisterbrot 15 Minuten mit Dampf und 30-35 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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