Wenn ihr genauso große Fans der Weltmeisterbrötchen seid wie ich, aber keine Lust habt, jedes Brötchen einzeln zu formen, könnt ihr dieses Weltmeisterbrot mit Sauerteig backen. Es enthält keine Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Dadurch wird es saftig und flaumig und bleibt lange frisch. Weil das Weltmeisterbrot auch Roggenmehl enthält, solltet ihr mit dem Anschnitt warten, bis das Brot vollständig abgekühlt ist. Sonst kann es sein, dass die Krume klebrig wird.

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Warum heißt Weltmeisterbrot Weltmeisterbrot?

Wusstet ihr, dass Jürgen Klinsmann gelernter Bäcker ist und dass wir ihm die Weltmeisterbrötchen zu verdanken haben? Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim hat die Körnerbrötchen nach dem WM-Sieg 1990 in Italien erfunden und vom Nationalspieler Klinsmann vermarkten lassen. Weltmeisterbrot ist quasi die große Version der Weltmeisterbrötchen.

Wie gesund ist Weltmeisterbrot?

Weltmeisterbrot enthält Vollkornmehl und Kerne, wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen und Mohn. Dementsprechend nährstoffreich und ballaststoffreich ist das Körnerbrot. Bei selbstgebackenem Brot könnt ihr sicher sein, dass keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten sind. Der Sauerteig und die lange Teigruhe über Nacht machen das Brot besonders bekömmlich.

Warum ihr dieses Brot lieben werdet

Weltmeisterbrot ist eine Körnerbrot, das dank einem hohen Vollkornanteil lange satt hält. Es wird auf der Oberfläche mit einer Mischung aus Sesam und Mohn und auf der Unterseite mit Sonnenblumenkernen bestreut und enthält Leinsamen. Der Brotteig ist schnell gemacht und kann über Nacht geführt werden. Dieses Rezept für Weltmeisterbrot mit Sauerteig kommt außerdem ohne Hefe aus.

Zutaten für Weltmeisterbrot mit Sauerteig

• Leinsamen und Roggenvollkornmehl für das Brühstück. Alternativ könnt ihr auch Chiasamen benutzen.
• Weizenmehl Typ 550
• Weizen- und Roggenvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• Sauerteigstarter sorgt dafür, dass das Brot weich und fluffig wird und lange frisch bleibt.
• Honig oder Sirup für eine vegane Variante.
• Öl für eine zarte Kruste und eine feinporige Krume.
• Salz für den Geschmack.
• Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne sind die klassischen Toppings für Weltmeisterbrot.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

In drei Schritten: Weltmeisterbrot backen

Den Teig zubereiten

Brühstück herstellen: Leinsamen und Roggenvollkornmehl mit dem kochenden Wasser* übergießen, abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Hauptteig mischen: Alle Zutaten (inkl. Brühstück) in einer Schüssel vermengen*. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen & falten: Anschließend den Teig einmal dehnen und falten.

Teigruhe: Den Teig 3–4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.

Das Weltmeisterbrot formen

Brot formen & mit Toppings versehen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Die Oberfläche in Sesam und Mohn wälzen. Falls nötig, den Teig leicht anfeuchten, damit die Körner besser haften. Den geformten Laib mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen* legen. Den Schluss leicht anfeuchten und mit Sonnenblumenkernen bestreuen, anschließend leicht andrücken.

Kalte Übernachtgare: Das Gärkörbchen* abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Körnerbrot mit Sauerteig backen

Ofen vorheizen: Den Backofen auf 230 °C Heißluft + Unterhitze vorheizen. Einen Backstein* und eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* mit erhitzen.

Brot backen: Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den heißen Backstein stürzen (Sonnenblumenkerne sind nun unten). Die Temperatur auf 200 °C reduzieren. 15 Minuten mit Dampf backen, dann die Dampfschale entfernen. Weitere 30–35 Minuten ohne Dampf backen, bis das Brot eine knusprige Kruste hat.

Abkühlen lassen: Das Brot auf einem Gitter* vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Weltmeisterbrot?

Weltmeisterbrot ist ein herzhaftes Mischbrot mit Weizen- und Roggenmehl sowie einer knusprigen Kruste aus Sesam, Mohn und Sonnenblumenkernen. Es hat eine saftige Krume durch das Brühstück aus Leinsamen und Roggenschrot.

Warum wird das Brühstück verwendet?

Das Brühstück bindet Wasser, das macht das Brot saftiger und verlängert die Haltbarkeit. Zudem verstärkt es das Aroma und verbessert die Teigstruktur.

Kann ich den Teig auch ohne Gärkörbchen gehen lassen?

Ja, wenn ihr kein Gärkörbchen habt, könnt ihr den Teig in einer mit einem sauberen Tuch ausgelegten Schüssel gehen lassen. Bestreut das Tuch vorher mit Mehl, damit der Teig nicht klebt.

Wie lange muss das Brot ruhen, bevor ich es anschneide?

Lasst das Brot nach dem Backen mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, damit sich die Krume stabilisiert und das Aroma sich optimal entfaltet. Besser wäre es aber, wenn ihr noch ein bisschen länger wartet.

Kann ich das Brot im normalen Backofen ohne Backstein backen?

Ja, ihr könnt das Brot auch auf einem normalen Backblech backen. Ein Backstein speichert jedoch die Hitze besser und sorgt für eine besonders knusprige Kruste. Alternativ könnt ihr auch einen Gusseisentopf verwenden.

Wie lange bleibt das Weltmeisterbrot frisch?

In einem Leinenbeutel oder Brotkasten bleibt das Brot 5–6 Tage frisch. Falls ihr es länger aufbewahren möchtet, könnt ihr es in Scheiben schneiden und einfrieren.

Kann ich das Weltmeisterbrot auch auf Vorrat backen und einfrieren?

Ja, das Brot lässt sich hervorragend einfrieren. Schneidet es am besten vorher in Scheiben, damit ihr es portionsweise auftauen könnt. Zum Aufbacken einfach kurz im Ofen auf 180 °C aufwärmen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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Rezept für Weltmeisterbrot mit Sauerteig

Weltmeisterbrot ist ein herzhaftes Mischbrot mit Weizen- und Roggenmehl sowie einer knusprigen Kruste aus Sesam, Mohn und Sonnenblumenkernen. Es hat eine saftige Krume durch das Brühstück aus Leinsamen und Roggenschrot. Der Brotteig ist schnell gemacht und kann über Nacht geführt werden. Dieses Rezept für Weltmeisterbrot mit Sauerteig kommt außerdem ohne Hefe aus.

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Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 50 minutes mins

Ruhezeit 15 hours hrs

Total Time 16 hours hrs 20 minutes mins

Course Körnerbrot, Sauerteigbrot, Vollkornbrot, Weltmeisterbrot

Cuisine Deutsch

Servings 1 Weltmeisterbrot

Ingredients

  

Brühstück

• 2 EL Leinsamen
• 30 g Roggenvollkornmehl
• 90 g kochendes Wasser

Hauptteig

• Brühstück abgekühlt
• 320 g Weizenmehl Typ 550
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Sauerteigstarter
• 330 g Wasser
• 1 TL Honig oder Sirup
• 1 TL Öl
• 1½ TL Salz

Toppings

• Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne

Instructions

 

Tag 1: Teig vorbereiten

• Brühstück herstellen: Leinsamen und Roggenvollkornmehl mit dem kochenden Wasser* übergießen, abdecken und vollständig abkühlen lassen.
• Hauptteig mischen: Alle Zutaten (inkl. Brühstück) in einer Schüssel vermengen*. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  Teig dehnen & falten: Anschließend den Teig einmal dehnen und falten.
• Teigruhe: Den Teig 3–4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.
• Brot formen & mit Toppings versehen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Die Oberfläche in Sesam und Mohn wälzen. Falls nötig, den Teig leicht anfeuchten, damit die Körner besser haften. Den geformten Laib mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen* legen. Den Schluss leicht anfeuchten und mit Sonnenblumenkernen bestreuen, anschließend leicht andrücken.
• Kalte Übernachtgare: Das Gärkörbchen* abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Backen

• Ofen vorheizen: Den Backofen auf 230 °C Heißluft + Unterhitze vorheizen. Einen Backstein* und eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* mit erhitzen.
• Brot backen: Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den heißen Backstein stürzen (Sonnenblumenkerne sind nun unten). Die Temperatur auf 200 °C reduzieren. 15 Minuten mit Dampf backen, dann die Dampfschale entfernen. Weitere 30–35 Minuten ohne Dampf backen, bis das Brot eine knusprige Kruste hat.
• Abkühlen lassen: Das Brot auf einem Gitter* vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

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Notes

Warum wird das Brühstück verwendet?

Das Brühstück bindet Wasser, das macht das Brot saftiger und verlängert die Haltbarkeit. Zudem verstärkt es das Aroma und verbessert die Teigstruktur.

Kann ich den Teig auch ohne Gärkörbchen gehen lassen?

Ja, wenn ihr kein Gärkörbchen habt, könnt ihr den Teig in einer mit einem sauberen Tuch ausgelegten Schüssel gehen lassen. Bestreut das Tuch vorher mit Mehl, damit der Teig nicht klebt.

Wie lange muss das Brot ruhen, bevor ich es anschneide?

Lasst das Brot nach dem Backen mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, damit sich die Krume stabilisiert und das Aroma sich optimal entfaltet. Besser wäre es aber, wenn ihr noch ein bisschen länger wartet.

Kann ich das Brot im normalen Backofen ohne Backstein backen?

Ja, ihr könnt das Brot auch auf einem normalen Backblech backen. Ein Backstein speichert jedoch die Hitze besser und sorgt für eine besonders knusprige Kruste. Alternativ könnt ihr auch einen Gusseisentopf verwenden.

Wie lange bleibt das Weltmeisterbrot frisch?

In einem Leinenbeutel oder Brotkasten bleibt das Brot 5–6 Tage frisch. Falls ihr es länger aufbewahren möchtet, könnt ihr es in Scheiben schneiden und einfrieren.

Kann ich das Weltmeisterbrot auch auf Vorrat backen und einfrieren?

Ja, das Brot lässt sich hervorragend einfrieren. Schneidet es am besten vorher in Scheiben, damit ihr es portionsweise auftauen könnt. Zum Aufbacken einfach kurz im Ofen auf 180 °C aufwärmen.

Keyword gesund, mit Körnern, mit Roggenmehl, mit Sauerteig

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