Einfaches Rezept für Dinkel Zupfbrot ohne Weizen mit Sauerteig

Nach einem klassischen Faltenbrot mit Kräuterbutter habe ich heute eine neue Version für euch: Dinkel Zupfbrot gefüllt mit Tapenade. Der Teig enthält kein Weizen und keine Hefe. Er wird nur mit Sauerteig getrieben. Außerdem kommt die Zupfbrot Füllung ohne Butter aus. Dieses Zupfbrot wird nicht gefaltet, sondern besteht aus vielen kleinen Mini-Brötchen, die mit der französischen Olivenpaste bestrichen werden und auf Grillpartys oder Sommerfesten geteilt und zu Fingerfood serviert werden können (ähnlich wie eine Brötchensonne).

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Tapenade – Rezept für französische Olivenpaste

Tapenade ist eine würzige Olivenpaste und stammt ursprünglich aus dem Süden Frankreichs. Neben Oliven enthält Tapenade auch Kapern, Sardellen und Zitrone. Für noch mehr Geschmack könnt ihr auch eine Knoblauchzehe hinzugeben. Tapenade ist nicht nur eine leckere Füllung für euer Zupfbrot, sondern auch der perfekte Dipp für frisches Baguette oder französische Fougasse.

Dinkel Zupfbrot mit Sauerteig

Zupfbrot ohne Weizen: So wird’s gemacht

Den Teig und die Füllung vorbereiten

Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen vier und sechs Stunden dauern. Anschließend den Teig in den Kühlschrank stellen.

Für die Tapenade die Oliven mit Kapern, Sardellen, Öl und Zitronensaft zu einer Paste pürieren. Die Paste über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Zupfbrot formen und füllen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in vier Stücke stechen. Die Teiglinge zu Strängen rollen, in kleine Stücke teilen und zu kleinen Kügelchen formen.

Eine Kuchenform* ausfetten und den Boden mit Tapenade bestreichen. Die Teigkügelchen in die Form legen und und ebenfalls von allen Seiten mit der Tapenate bestreichen. Die Kuchenform* mit einem Tuch abdecken und mindestens eine weitere Stunde ruhen lassen.

Das Dinkel-Zupfbrot knusprig backen

Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 270 Grad Umluft vorheizen.

Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und das Zupfbrot 15 Minuten mit Dampf und 15 bis 20 Minuten ohne Dampf knusprig backen.

Das Zupfbrot knusprig backen

    Diese Zutaten braucht ihr für Dinkel Zupfbrot ohne Butter

    • Dinkelmehl, Typ 630.
    • Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
    • Quark: Ihr könnt Magerquark oder Sahnequark verwenden.
    • Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
    • Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
    • Salz für den Geschmack.
    • Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl und Zitronensaft für die Tapenade.

    Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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    Vorbereitungszeit 10 Minuten
    Zubereitungszeit 35 Minuten
    Ruhezeit 11 Stunden
    Gesamtzeit 11 Stunden 45 Minuten
    Gericht Dinkel Zupfbrot, Sauerteig Zupfbrot, Zupfbrot
    Küche Deutsch, Französisch
    Portionen 1 Zupfbrot

    Zutaten
      

    Brühstück

    • 50 g Dinkelvollkornmehl
    • 100 g Wasser kochend

    Hauptteig

    • 300 g Dinkelmehl Typ 630
    • 150 g Dinkelvollkornmehl
    • 100 g Quark
    • 190 g Wasser
    • 50 g Sauerteigstarter
    • 1 TL Salz

    Füllung

    • 100 g Oliven entkernt
    • 70 g Olivenöl
    • 20 g Kapern
    • 4 Sardellen
    • 1 EL Zitronensaft

    Anleitungen
     

    Tag 1

    • Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen vier und sechs Stunden dauern. Anschließend den Teig in den Kühlschrank stellen.
    • Für die Tapenade die Oliven mit Kapern, Sardellen, Öl und Zitronensaft zu einer Paste pürieren. Die Paste über Nacht in den Kühlschrank stellen.

    Tag 2

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in vier Stücke stechen.
      Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in vier Stücke stechen.
    • Die Teiglinge zu Strängen rollen, in kleine Stücke teilen und zu kleinen Kügelchen formen.
      Die Teiglinge zu Strängen rollen, in kleine Stücke teilen und zu kleinen Kügelchen formen.
    • Eine Kuchenform* ausfetten und den Boden mit Tapenade bestreichen. Die Teigkügelchen in die Form legen und und ebenfalls von allen Seiten mit der Tapenate bestreichen. Die Kuchenform* mit einem Tuch abdecken und mindestens eine weitere Stunde ruhen lassen.
      Die Teigkügelchen in die Form legen und und ebenfalls von allen Seiten mit der Tapenate bestreichen.
    • Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 270 Grad Umluft vorheizen.
    • Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und das Zupfbrot 15 Minuten mit Dampf und 15 bis 20 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
      Das Zupfbrot knusprig backen
    Keyword einfach, mit Dinkelmehl, mit Sauerteig, ohne Butter, ohne Hefe, ohne Weizen

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    Sauerteig Zupfbrot mit Dinkel

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    Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

    Das erwartet dich

    • R20+ einfache und gelingsichere Rezepte für Sommerbrote mit Sauerteig
    • RIn einem liebevoll gestalteten E-Book
    • RMit exklusiven Varianten für Focaccia, Pinsa und Zupfbrot
    • RInklusive Sauerteig Guide mit Tipps und Tricks zum Füttern und Pflegen
    • RUrlaubsfeeling pur: Die Rezepte wecken Erinnerungen an deinen letzten Urlaub. Ciabatta, Focaccia und Baguettes – perfekt als Beilage zum Grillen oder zu frischen Salaten.

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