Nach einem klassischen Faltenbrot mit Kräuterbutter habe ich heute eine neue Version für euch: Dinkel Zupfbrot gefüllt mit Tapenade. Der Teig enthält kein Weizen und keine Hefe. Er wird nur mit Sauerteig getrieben. Außerdem kommt die Zupfbrot Füllung ohne Butter aus. Dieses Zupfbrot wird nicht gefaltet, sondern besteht aus vielen kleinen Mini-Brötchen, die mit der französischen Olivenpaste bestrichen werden und auf Grillpartys oder Sommerfesten geteilt und zu Fingerfood serviert werden können (ähnlich wie eine Brötchensonne).
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Tapenade – Rezept für französische Olivenpaste
Tapenade ist eine würzige Olivenpaste und stammt ursprünglich aus dem Süden Frankreichs. Neben Oliven enthält Tapenade auch Kapern, Sardellen und Zitrone. Für noch mehr Geschmack könnt ihr auch eine Knoblauchzehe hinzugeben. Tapenade ist nicht nur eine leckere Füllung für euer Zupfbrot, sondern auch der perfekte Dipp für frisches Baguette oder französische Fougasse.
Zupfbrot ohne Weizen: So wird’s gemacht
Den Teig und die Füllung vorbereiten
Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen vier und sechs Stunden dauern. Anschließend den Teig in den Kühlschrank stellen.
Für die Tapenade die Oliven mit Kapern, Sardellen, Öl und Zitronensaft zu einer Paste pürieren. Die Paste über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Zupfbrot formen und füllen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in vier Stücke stechen. Die Teiglinge zu Strängen rollen, in kleine Stücke teilen und zu kleinen Kügelchen formen.
Eine Kuchenform* ausfetten und den Boden mit Tapenade bestreichen. Die Teigkügelchen in die Form legen und und ebenfalls von allen Seiten mit der Tapenate bestreichen. Die Kuchenform* mit einem Tuch abdecken und mindestens eine weitere Stunde ruhen lassen.
Das Dinkel-Zupfbrot knusprig backen
Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 270 Grad Umluft vorheizen.
Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und das Zupfbrot 15 Minuten mit Dampf und 15 bis 20 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Diese Zutaten braucht ihr für Dinkel Zupfbrot ohne Butter
- Dinkelmehl, Typ 630.
- Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Quark: Ihr könnt Magerquark oder Sahnequark verwenden.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
- Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl und Zitronensaft für die Tapenade.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Die runde Kuchenform aus Emaille* ist kratzfest, langlebig und ideal für Kuchen und Torten.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Einfaches Rezept für Dinkel Zupfbrot mit Sauerteig
Zutaten
Brühstück
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser kochend
Hauptteig
- 300 g Dinkelmehl Typ 630
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Quark
- 190 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 1 TL Salz
Füllung
- 100 g Oliven entkernt
- 70 g Olivenöl
- 20 g Kapern
- 4 Sardellen
- 1 EL Zitronensaft
Anleitungen
Tag 1
- Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen vier und sechs Stunden dauern. Anschließend den Teig in den Kühlschrank stellen.
- Für die Tapenade die Oliven mit Kapern, Sardellen, Öl und Zitronensaft zu einer Paste pürieren. Die Paste über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in vier Stücke stechen.
- Die Teiglinge zu Strängen rollen, in kleine Stücke teilen und zu kleinen Kügelchen formen.
- Eine Kuchenform* ausfetten und den Boden mit Tapenade bestreichen. Die Teigkügelchen in die Form legen und und ebenfalls von allen Seiten mit der Tapenate bestreichen. Die Kuchenform* mit einem Tuch abdecken und mindestens eine weitere Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 270 Grad Umluft vorheizen.
- Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und das Zupfbrot 15 Minuten mit Dampf und 15 bis 20 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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