Wir hegen und pflegen unseren Sauerteigstarter. Er begleitet uns über Jahre, manchmal sogar über Generationen hinweg. Aber manchmal gibt es Phasen im Leben, in denen wir ihm nicht die Aufmerksamkeit schenken können, die er braucht. Sei es eine Krankheit, ein längerer Urlaub ider eine stressige Phase bei der Arbeit. In solchen Momenten ist es gut, wenn wir uns und unserem Sauerteig eine Pause gönnen können. Es gibt verschiedene Methoden einen Sauerteigstarter haltbar zu machen und ihn zu einem späteren Zeitpunkt wieder zu reaktivieren. Ich möchte euch in diesem Artikel vier davon vorstellen – inklusive der Vor- und Nachteile. Zu meinen liebsten Methoden wird es bald auch noch separate Beiträge geben.
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Warum Sauerteig konservieren?
Wie schon erwähnt, kann es immer mal wieder Phasen geben, in denen man eine Pause vom Backen mit Sauerteig braucht (Urlaub, Krankheit, Umzug etc.). Unabhängig davon schadet es nicht ein Backup von eurem Starter zu haben. Mir ist es zum Beispiel am Anfang öfter passiert, dass ich nichts von meinen Sauerteig zurückbehalten habe, um es wieder an zufüttern. Ich habe alles in den Teig gegeben und für das Nächste Mal war nichts mehr übrig. Natürlich kann man in so einer Situation einen neuen Sauerteig züchten. Aber Sauerteig wird mit der Zeit immer besser: Die Mikroorganismen werden etablierter und aktiver und dadurch werden die Backeigenschaften stabiler und zuverlässiger. Das wäre es schade, wenn man bei jedem kleinen Missgeschick wieder von vorne anfangen müsste. Es gibt verschiedene Methoden, euren Sauerteig haltbar zu machen über Tage, Wochen oder Monate haltbar zu machen. Jede Methode hat Vor- und Nachteile. Dieser Artikel soll euch einen Überblick geben, damit ihr die richtige Lösung für eure Situation findet.
Die vier besten Methoden um Sauerteig haltbar zu machen
1. Sauerteig im Kühlschrank lagern
Die Lagerung im Kühlschrank ist die einfachste Methode, wenn du nur für kurze Zeit auf das Backen verzichten möchtest. Diese Methode wenden viele von euch vermutlich ständig an, ohne darüber nachzudenken. Jeder, der nicht täglich bäckt, sollte meiner Meinung nach seinen Starter im Kühlschrank aufbewahren. Ansonsten muss der Starter täglich gefüttert werden und es fallen viele Reste an.
Anleitung
Nach dem Füttern könnt ihr euren Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten morgen wandert das Glas dann in den Kühlschrank. So bleibt der Sauerteig zwei bis drei Wochen haltbar, weil die Kälte die Fermentation verlangsamt. Ihr solltet beachten, dass das Glas nicht zu voll ist und der Deckel nur locker aufgesetzt wird. Denn auch im Kühlschrank gärt der Sauerteig weiter. Ist der Deckel dicht verschlossen entsteht ein Überdruck. Und wenn das Glas zu voll ist, kann es mit der Zeit überlaufen.
Vorteile
Diese Methode ist unkompliziert und ideal, wenn ihr euren Sauerteig regelmäßig (z. B. wöchentlich) füttert und zum backen verwendet. Innerhalb einer Woche nach dem Füttern könnt ihr den Sauerteig auch direkt aus dem Kühlschrank zum Backen verwenden.
Nachteile
Aus den Augen – aus dem Sinn: Wenn euer Sauerteig im Kühlschrank verschwindet, vergesst ihr vielleicht ihn regelmäßig zu füttern und damit zu backen. Außerdem ist der Sauerteig im Kühlschrank nur verhältnismäßig kurz haltbar (bis zu drei Wochen). Sollte sich Schimmel auf der Oberfläche bilden, müsst ihr den Sauerteig sofort entsorgen.
2. Sauerteig einfrieren
Das Einfrieren ist besonders praktisch, wenn ihr euren Sauerteig spontan für einen längeren Zeotraum konservieren möchtet. Im Gefrierfach hält sich das Anstellgut für einige Wochen bis maximal drei Monate.
Anleitung
Zu Einfrieren verteilt ihr den Sauerteig portionsweise in einen luftdichten Behälter. Ihr könnt dafür zum Beispiel eine Eiswürfelform verwenden und die Würfel später in einen Gefrierbeutel umfüllen. Bei Bedarf könnt ihr den Sauerteig bei Raumtemperatur auftauen lassen und zwei bis drei mal füttern. Dann sollte er wieder fit und aktiv sein.
Vorteile
Diese Methode ist schnell und unkompliziert, und der Sauerteig lässt sich jederzeit wieder aktivieren.
Nachteile
Nach dem Auftauen kann der Sauerteig an Aktivität verlieren, sodass er möglicherweise mehrere Fütterungen benötigt, um wieder auf Touren zu kommen. Für eine Lagerung über drei Monate ist diese Methode weniger gut geeignet. Die Kälte verlangsamt zwar die Fermentation, aber sie stoppt sie nicht ganz. Im Laufe der Zeit können die Mikroorganismen trotzdem verhungern und absterben.
3. Sauerteig trocknen
Das Trocknen von Sauerteig ist vielleicht die beste Methode, wenn ihr euren Sauerteig lange lagern, verschenken oder ein langfristiges Backup erstellen wollt. Wenn der Sauerteig komplett durchgetrocknet ist und luftdicht verpackt wird, ist er über ein Jahr haltbar.
Anleitung
- Füttert euren Sauerteig vier bis sechs Stunden vor dem Trocknen.
- Tragt den Sauerteig möglichst dünn auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte auf.
- Lasst ihn bei Raumtemperatur ein bis drei Tage lang vollständig trocknen.
- Zerbröselt den getrockneten Sauerteig oder mahlt ihn zu feinem Pulver. Bewahrt das Pulver in einem luftdichten Glasbehälter auf.
Vorteile
Getrockneter Sauerteig hält über ein Jahr, wenn er richtig gelagert wird, und braucht keine Pflege während der Lagerung.
Nachteile
Das Trocknen dauert mehrere Tage und erfordert etwas Geduld. Es ist deshalb keine Lösung für eine spontane Backpause. Zudem braucht der getrocknete Starter nach dem Rehydrieren etwas Zeit, bis er wieder aktiv wird.
4. Krümel-Methode
Die Krümel-Methode ist eine Kombination aus Trocknen und der Lagerung im Kühlschrank. Mit dieser Methode könnt ihr den Sauerteig mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Anleitung
Dafür mischt ihr euren Starter mit etwas Mehl, bis er eine trockene, krümelige Konsistenz hat. Füllt ihn in ein Glas und stellt es locker verschlossen in den Kühlschrank. Das Mehl entzieht dem Sauerteig Feuchtigkeit, sodass Schimmelbildung erschwert wird.
Vorteile
Diese Methode ist sehr einfach, schnell umgesetzt und verlängert die Haltbarkeit des Starters im Kühlschrank. Außerdem könnt ihr euren Starter bei Bedarf relativ schnell wieder reaktivieren.
Nachteile
Weil der Sauerteig nur leicht austrocknet, ist er nicht so lange haltbar wie vollständig getrockneter Sauerteig.
Häufige Fragen zur Konservierung von Sauerteig
Wenn ihr noch mehr Fragen habt, dann stellt sie mir in den Kommentaren. Vielleicht kann ich euch weiterhelfen.
Verändert sich der Geschmack durch das Einfrieren oder Trocknen?
Leichte Geschmacksunterschiede können entstehen, weil der Starter durch die Lagerung erstmal inaktiv wird. Nach ein paar Fütterungen sollte der Sauerteig jedoch sein normales Aroma und seine Treibkraft zurückbekommen.
Welche Methode ist die beste? Einfrieren oder Trocknen?
Das kommt auf eure Bedürfnisse an: Wenn ihr den Sauerteig nur für kurze Zeit konservieren möchtet, eignet sich das Einfrieren. Für eine längerfristige Lagerung ist das Trocknen besser, da der Sauerteig bis zu einem Jahr haltbar bleibt. Für den wöchentlichen Gebrauch ist die Aufbewahrung im Kühlschrank perfekt.
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