Diese Bierstangen sind mehr als nur Bierstangen. Man könnte sie als Fusion-Küche bezeichnen oder vielleicht sogar als Beitrag zur Völkerverständigung? In den Teig kommen nicht nur selbstgemachte Röstzwiebeln und eine gute Portion Sauerteig. In meinem Fall wurden die bayerischen Bierstangen mit sächsischem Schwarzbier gebacken. Aber keine Sorge, wenn ihr weniger experimentierfreudig seid! Das Rezept funktioniert sicher auch ganz wunderbar mit bayerischem Bier und gekauften Röstzwiebeln.

Warum Bierstangen?

Bierstangen sind die perfekte Ergänzung zu jeder Brotzeit. Sie sind deftig durch das Schwarzbier, würzig durch das Brotgewürz und herzhaft dank der Röstzwiebeln im Teig. Bei den Toppings könnt ihr euch austoben: Kümmel, Sesam, grobes Salz, Mohn oder geriebener Käse – oder alles auf einmal! Wenn ihr euch – wie ich – gleich einen ganzen Bierstangenvorrat anlegen wollt, könnt ihr eine große Portion backen und die übrigen Stangen einfrieren. Wenn ihr euch für grobes Salz als Topping entschieden habt, kann es aber sein, dass das Salz beim auftauen Wasser zieht und sich feuchte Stellen auf der Kruste bilden.

So werden die Röstzwiebeln gemacht

Für die Röstzwiebeln habe ich zwei kleine Zwiebeln in Ringe geschnitten und in reichlich Mehl gewälzt. Anschließend wir in einer Pfanne so viel Öl erhitzt, dass die Zwiebeln darin schwimmen können. Bei mittlerer Hitze werden die Zwiebelringe so lange gebraten, bis sie goldbraun und knusprig werden. Bei mir hat das ungefähr 15 Minuten gedauert. Anschließend müssen die Röstzwiebeln auf einem Kuchentuch vollständig abkühlen, bevor sie bereit sind, um in Bierstangen verwandelt zu werden.

Das braucht ihr für die Bierstangen mit Röstzwiebeln und Sauerteig

• Weizenmehl: Für dieses Rezept habe ich Weizenmehl 405 verwendet. Wenn ihr das Weizenmehl durch Vollkornmehl oder Dinkelmehl ersetzen möchtet, müsst ihr vielleicht auch den Wasser- bzw. Bieranteil im Rezept erhöhen. Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen als weißes Mehl.
• Dinkelvollkornmehl: Meine Vollkornmehle mahle ich meistens selbst. Frisch gemahlenes Mehl hat mehr Inhaltsstoffe und Geschmack, als gekauftes Mehl. Allerdings müsst ihr selbst gemahlenes Mehl immer sofort verwenden, damit es nicht schlecht wird.
• Roggenschrot: Ich habe das Schrot mit meiner Mühle selbst gemahlen. Dafür stellt man den Mahlgrad ein bisschen gröber ein, also für Vollkornmehl. Ihr könnt das Schrot aber auch durch Roggenvollkornmehl ersetzen.
• Brühstück: Für das Brühstück ist es wichtig, dass das Wasser kochend heiß ist, wenn es über das Mehl oder Schrot gegossen wird.
• Bier: Ich habe ein sächsisches Schwarzbier benutzt. Wenn ihr auf Alkohol verzichten möchtet, könnt ihr stattdessen auch Malzbier verwenden.
• Sauerteigstarter: Meinen Sauerteigstarter füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl nehme ich zur Hälfte Weizen- und zur Hälfte Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig in einem anderen Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Röstzwiebeln: Röstzwiebeln kann man ganz einfach selber machen, aber natürlich könnt ihr aber auch gekaufte Röstzwiebeln verwenden.
• Brotgewürz: Klassischerweise besteht Brotgewürz aus Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis. Ich habe die ganzen Körner in einem Mörser kurz zerstoßen. Ihr könnt aber auch ganze oder feingemahlene Gewürze verwenden.
• Toppings: Ihr könnt das Mehl zum Beispiel mit Kümmel, Sesam, grobes Salz oder Mohn betreuen. Damit die Körner besser am Teig haften bleiben, werden die Teiglinge vorher über ein feuchtes Küchentuch gerollt. Wenn ihr die Bierstangen mit geriebenem Käse überbacken wollt, würde ich sie auf einem Backpapier ausgelegten Backblech backen. Auf einem Backstein würde der Käse festkleben.

Bierstangen mit Röstzwiebeln und Sauerteig

Bierstangen sind die perfekte Ergänzung zu jeder Brotzeit. Sie sind deftig durch das Schwarzbier, würzig durch das Brotgewürz und herzhaft dank der Röstzwiebeln im Teig. Bei den Toppings könnt ihr euch austoben: Kümmel, Sesam, grobes Salz, Mohn oder geriebener Käse – oder alles auf einmal! Der Teig kommt ohne Hefe und ohne Kneten aus und kann bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Ruhezeit 11 Stunden Std.

Gesamtzeit 13 Stunden Std.

Gericht Sauerteigbrötchen

Portionen 16 Bierstangen

Zutaten

  

Brühstück

• 70 g Roggenschrot
• 140 g heißes Wasser

Teig

• Brühstück
• 350 g Dinkelvollkornmehl
• 350 g Weizenmehl
• 50 g Röstzwiebeln
• 430 g Schwarzbier
• 2 TL Salz
• 120 g Sauerteigstarter
• 2½ TL Brotgewürz geschrotet

Toppings

• Sesam
• Kümmel
• Mohn
• grobes Salz Brezelsalz
• geriebener Käse

Anleitungen

 

Tag 1

• Für das Brühstück wird das Roggenschrot mit kochend-heißem Wasser übergossen. Die Masse kurz verrühren und abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
• Für den Teig werden Weizenmehl, Dinkelmehl, Sauerteigstarter, Bier, Brühstück, Salz und Gewürze vermischt.
• Den Teig abdecken und eine Stunde ruhen lassen und nach 30 Minuten einmal Dehnen und Falten.
• Die Arbeitsplatte mit Wasser befeuchten und den Teig mit feuchten Händen zu einem großen Rechteck formen.
• Die Röstzwiebeln auf dem Teig verteilen, die langen Seiten des Rechteckes einschlagen und den Teig von der kurzen Seite aus aufrollen.
• Die Teigrolle zurück in die Schüssel legen, abdecken und drei bis vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 16 gleiche Stücke teilen.
• Teiglinge rund schleifen und zehn Minuten ruhen lassen.
• Die Teiglinge mit einem Nudelholz zu Ovalen ausrollen.
• Die Teigfladen zu Bierstangen aufrollen und darauf achten, dass der Teig dabei gespannt bleibt.
• Die Bierstangen erst über ein feuchtes Küchentuch und anschließend über einen Teller mit Kümmel, Sesam oder Mohn rollen. Die Bierstangen können auch kurz vor dem Backen mit geriebenen Käse bestreut werden.
• Die Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken, mit zwei senkrechten Schnitten einschneiden und zirka eine Stunde ruhen lassen.
• Ofen auf 230 Grad vorheizen.
• Die Bierstangen mit den Einschnitten nach oben auf einen vorgeheizten Backstein legen und 20 Minuten goldbraun backen.
• Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
• Viel Spaß beim Backen! 💙

Notizen

Brühstück: Für das Brühstück ist es wichtig, dass das Wasser kochend heiß ist, wenn es über das Mehl oder Schrot gegossen wird.

Bier: Ich habe ein sächsisches Schwarzbier benutzt. Wenn ihr auf Alkohol verzichten möchtet, könnt ihr stattdessen auch Malzbier verwenden.

Toppings: Ihr könnt das Mehl zum Beispiel mit Kümmel, Sesam oder Mohn betreuen. Damit die Körner besser am Teig haften bleiben, werden die Teiglinge vorher über ein feuchtes Küchentuch gerollt. Wenn ihr die Bierstangen mit geriebenem Käse überbacken wollt, würde ich sie auf einem Backpapier ausgelegten Backblech backen. Auf einem Backstein würde der Käse festkleben.

Auf Vorrat backen: Die fertigen Bierstangen lassen sich super einfrieren und im Ofen nach Bedarf wieder aufbacken. Wenn ihr euch für grobes Salz als Topping entschieden habt, kann es aber sein, dass das Salz beim auftauen Wasser zieht und sich feuchte Stellen auf der Kruste bilden.

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