Ich bin in Bayern aufgewachsen. Es überrascht euch also wahrscheinlich nicht, wenn ich euch verrate, dass mein absolutes Lieblingsgebäck die Breze ist. Die perfekte Breze habe ich bisher noch nicht hinbekommen, aber bis es soweit ist, vertröste ich euch und mich mit diesen selbstgebackenen Laugenbrötchen mit Sauerteig. Sie schmecken wie vom Bäcker, wenn nicht besser. Schließlich enthalten sie keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder künstliche Backtriebmittel – nur Wasser, Mehl, Sauerteig, Salz und Butter (oder eine vegane Alternative).
✨ Bei den Links mit Sternchen* handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn ihr auf einen dieser Links klickt und etwas kauft, bekomme ich eine kleine Provision und ihr unterstützt dadurch meine Arbeit (Danke dafür 🧡). Für euch ändert sich der Preis dadurch nicht. Mehr Infos zum Datenschutz findet ihr hier.✨
Warum ihr Laugenbrötchen mit Sauerteig lieben werdet
Die Laugenbrötchen mit Sauerteig sind einfach gemacht, ihr braucht nur wenig Zutaten und sie enthalten keinen Zucker und keine Hefe. Wenn ihr die Butter durch eine vegane Alternative ersetzt, dann könnt ihr die Laugenbrötchen sogar vegan backen. Durch den Sauerteig werden die Brötchen besonders aromatisch und bekömmlich. Den Teig könnt ihr am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl (Typ 550): Weizenmehl Typ 550 ist perfekt für Laugenbrötchen, weil es einen etwas höheren Mineralstoffgehalt hat und einen tollen Geschmack sowie eine gute Struktur bietet.
- Wasser bringt das Mehl und den Sauerteigstarter zusammen und sorgt dafür, dass der Teig schön geschmeidig wird. Es löst auch die Salz- und Geschmacksstoffe aus dem Mehl, damit alles gut vermischt wird.
- Butter (weich) oder eine vegane Alternative: Ein bisschen Butter macht den Teig reichhaltig und macht die fertigen Brötchen zart. Wenn ihr vegan unterwegs seid, könnt ihr einfach eine vegane Margarine oder ein anderes pflanzliches Fett nehmen.
- Sauerteigstarter bringt die wilden Hefen und Bakterien mit, die den Teig aufgehen lassen und ihm einen leicht säuerlichen Geschmack verleihen.
- Salz bringt Würze in die Brötchen und verstärkt die Aromen. Außerdem reguliert es die Aktivität der natürlichen Hefen und hilft, die Struktur des Teiges zu stabilisieren.
- Grobes Brezelsalz* als Topping.
- Für die 4 prozentige Brezellauge braucht ihr 80 g Naronlauge* und 920 g Wasser.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Rezept für Laugenbrötchen mit Sauerteig
Den Teig zubereiten und die Brötchen formen
Für den Teig Weizenmehl, Wasser, Sauerteigstarter, weiche Butter und Salz zu einer homogenen Masse vermischen*. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann (je nach Sauerteigaktivität und Temperatur) zwischen zwei und sechs Stunden dauern.
Den Teig für die Laugenbrötchen anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in acht gleiche Teile stechen*. Die Teiglinge rund wirken und abgedeckt zirka zwei Stunden ruhen lassen.
Die Brötchen anschließend zirka eine Stunde ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. Das sorgt dafür, dass die Teiglinge fester werden und sich eine Haut bildet. Das ist wichtig für das Bad in der Lauge.
Die Brötchen laugen
Für die Brezellauge die Natronlauge* und das Wasser abwiegen. Die Natronlauge in das Wasser mischen (NICHT andersherum) und mit einem Edelstahl-Löffel vorsichtig umrühren.
Die Brötchen in die Lauge tauchen, sodass sie von allen Seiten mit der Flüssigkeit bedeckt sind (Sicherheitshinweise beachten!). Die Teiglinge anschließend abtropfen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten darauf verteilen.
Die Laugenbrötchen goldbraun backen
Den Ofen auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) aufheizen.
Die Brötchen kreuzförmig einschneiden* und mit Brezelsalz* bestreuen.
Die Brötchen in den Ofen schieben, die Hitze auf 230 ℃ reduzieren. Die Laugenbrötchen 18 bis 20 Minuten backen.
Die Maillard-Reaktion: Das Geheimnis für perfekte Laugenbrötchen
Die Maillard-Reaktion sorgt für die charakteristische Bräunung von Laugengebäck. Die Reaktion setzt bei Temperaturen ab etwa 140 °C ein. Der Zucker im Teig reagiert mit Aminosäuren (den Bausteinen von Eiweißen). Dadurch entsteht eine Vielzahl von Verbindungen, die für die braune Farbe und den typischen Geschmack des Gebäcks verantwortlich sind.
Das Bad in der Lauge erhöht den pH-Wert des Teigs und fördert dadurch die Maillard-Reaktion.
Die richtige Lauge für Laugenbrötchen
Welche Lauge verwenden?
Am Anfang habe ich für mein Laugengebäck Kaisernatron mit Wasser aufgekocht. Das ist einfach und es funktioniert, aber damit lassen sich nur sehr helle Laugenbrötchen erzielen.
Für die perfekten Laugenbrötchen würde ich euch deshalb empfehlen eine echte Brezellauge herzustellen. Für Laugengebäck wird normalerweise eine zwei- bis vierprozentige Natronlauge verwendet. Ich mag meine Brezen und Laugenbrötchen dunkel, deshalb nutze ich eine vierprozentige Natronlauge. Die stellt ihr her, indem ihr 80 g Natronlauge* mit 920 g mischt. Diese Natronlauge wird nur gemischt und NICHT aufgekocht.
Sicherheitshinweise beim Arbeiten mit Brezellauge
Warnung: Lauge ist stark ätzend und kann Haut und Augen reizen.
Ich bin keine Chemikerin, aber diese Schutzmaßnahmen würde ich euch empfehlen, wenn ihr mit Lauge arbeitet:
- Gummihandschuhe, eine Schürze und lange Ärmel tragen.
- Schutzbrille benutzen, um Augen zu schützen.
- Falls die Lauge mit Haut in Kontakt kommt: Sofort mit viel Wasser abspülen.
- Bei Augenkontakt sofort mit Wasser ausspülen und einen Arzt aufsuchen.
- Den Behälter sicher aufbewahren, fern von Kindern und Haustieren.
So bleiben Laugenbrötchen lange frisch
Es tut mir leid, wenn ich euch enttäuschen muss, aber Laugengebäck ist nicht das ideale Gebäck, um es aufzubewahren. Das liegt nicht am Teig. Der bleibt genauso lange frisch und weich, wie bei anderen Sauerteigbrötchen. Es liegt am Salz an der Oberfläche. Das zieht Kondenswasser an und macht die Laugenbrötchen feucht. Wenn ihr die Brötchen lagern oder einfrieren wollt, würde ich euch raten, sie ohne Salz zu backen und das Salz erst beim Aufbacken darauf zu streuen.
Häufige Fragen
Warum werden Laugenbrötchen nicht braun?
Wenn euer Laugenbrötchen beim Backen nicht Braun werden, dann kann das unterschiedliche Gründe haben. Zum einen kann es an der Temperatur eures Ofens liegen. Wenn die Brötchen nach 20 Minuten noch nicht gleichmäßig braun sind, könnt ihr die Temperatur erhöhen und die Backzeit um ein paar Minuten verlängern.
Es kann aber auch daran liegen, dass eure Lauge zu schwach ist. Für Laugengebäck nimmt man normalerweise eine zwei- bis vierprozentige Natronlauge. Wenn ihr bei zwei Prozent eingestiegen seid, solltet ihr es beim nächsten mal mit drei oder vier Prozent versuchen.
Warum gehen die Brötchen nicht auf?
Wenn Sauerteigrezepte nicht aufgehen, dann hat das meistens zwei Gründe: Entweder der Sauerteig ist nicht aktiv genug oder er hatte nicht genug Zeit. Der zweite Punkt hat auch mit der Temperatur zu tun. Wenn ihr das Rezept im Herbst oder Winter backt, ist es vermutlich kalt. Je kälter es ist, desto mehr Zeit braucht euer Teig, um aufzugehen. Die Zeitangaben im Rezept sind nur Richtwerte. Wenn euer Teig länger braucht, um aufzugehen, dann solltet ihr ihm diese Zeit geben, egal, was im Rezept steht.
Warum werden die Laugenbrötchen nass?
Wenn eure Laugenbrötchen länger liegen, kann es sein, dass sich Feuchtigkeit auf der Oberfläche bildet. Das liegt am Kondenswasser. Die Feuchtigkeit aus der Luft wird von den Salzkörnern auf den Brötchen angezogen. Ich bin in Bayern aufgewachsen und wenn es regnet oder die Luftfeuchtigkeit hoch ist, ist nicht das ideale Brezenwetter. Dann solltet ihr euer Laugengebäuch möglichst bald nach dem Backen essen, weil es sonst zäh und feucht wird.
Ähnliche Rezepte
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
✨ Bei den Links mit Sternchen* handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn ihr auf einen dieser Links klickt und etwas kauft, bekomme ich eine kleine Provision und ihr unterstützt dadurch meine Arbeit (Danke dafür 🧡). Für euch ändert sich der Preis dadurch nicht. Mehr Infos zum Datenschutz findet ihr hier.✨
- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
Mehr Brötchen mit Sauerteig
Original Wiener Kipferl mit Sauerteig
Das Wiener Kipferl ist ein typisches österreichisches Handgebäck. Bei mir weckt es viele schöne Erinnerungen an meine Studienzeit in der schönsten Stadt der Welt, wo man die mürben Kipferl an jeder Ecke kaufen kann. Ob das Wiener Kipferl auch ursprünglich aus Wien…
Sauerteig Bagels selber machen – Einfaches Rezept über Nacht
Wenn ihr auf der Suche nach ein bisschen Abwechslung auf dem Frühstückstisch seid, dass versucht es doch mal mit diesen Sauerteig Bagel. Die Brötchen mit dem Loch in der Mitte werden in einer Lauge gekocht und erinnern deshalb an den Geschmack von klassischem…
Vollkornbrötchen mit Sauerteig wie vom Bäcker
Eines meiner liebsten Küchengeräte meine Getreidemühle*. Sie ist nicht nur wunderhübsch, sondern leistet seit Jahren treue Dienste. So auch bei diesem Rezept für knusprige Vollkornbrötchen mit Sauerteig. Sie bestehen nur aus Vollkornmehl (in meinem Fall selbst…
Rezept für Laugenbrötchen wie vom Bäcker – Mit Sauerteig
Zutaten
- 475 g Weizenmehl Typ 550
- 275 g Wasser
- 40 g weiche Butter oder eine vegane Alternative
- 50 g Sauerteigstarter
- 1 TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für den Teig Weizenmehl, Wasser, Sauerteigstarter, weiche Butter und Salz zu einer homogenen Masse vermischen*. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann (je nach Sauerteigaktivität und Temperatur) zwischen zwei und sechs Stunden dauern.
- Den Teig für die Laugenbrötchen anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in acht gleiche Teile stechen*. Die Teiglinge rund wirken und abgedeckt zirka zwei Stunden ruhen lassen.
- Die Brötchen anschließend zirka eine Stunde ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. Das sorgt dafür, dass die Teiglinge fester werden und sich eine Haut bildet. Das ist wichtig für das Bad in der Lauge.
- Den Ofen auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) aufheizen.
- Für die Brezellauge die Natronlauge* und das Wasser abwiegen. Die Natronlauge in das Wasser mischen (NICHT andersherum) und mit einem Edelstahl-Löffel vorsichtig umrühren.
- Die Brötchen in die Lauge tauchen, sodass sie von allen Seiten mit der Flüssigkeit bedeckt sind (Sicherheitshinweise beachten!). Die Teiglinge anschließend abtropfen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten darauf verteilen.
- Die Brötchen kreuzförmig einschneiden* und mit Brezelsalz* bestreuen.
- Die Brötchen in den Ofen schieben, die Hitze auf 230 ℃ reduzieren. Die Laugenbrötchen 18 bis 20 Minuten backen.
Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
⭐⭐⭐⭐⭐
Du würdest mir sehr helfen, wenn du dieses Rezept bewertest und dein Feedback in einen Kommentar schreibst. Danke dir!🧡
Zeig mir auch gerne, wie es geworden ist! Verlinke @kruemelig auf deinem Instagram– oder Facebookpost oder nutze #krümelig. Wenn du dir das Rezept für später merken möchtest, speichere es gerne auf Pinterest!
Ich bin verwirrt. 4% Lauge sollte doch 40g Natron mit 960g Wasser sein. Warum schreibst du 80g Natronlauge mit 920g Wasser? Habe ich da was falsch verstanden?
LG
Hallo Sue, die Natronlauge, die im Rezept verwendet wurde, ist im Text verlinkt. Meistens haben Laugen, die man kaufen kann, eine 50%ige Konzentration. 80 g davon enthalten dann jeweils 40 g reines Natron und 40 g Wasser, und das wird im Rezept 920 g Wasser hinzugegeben, um eine 4%ige Konzentration zu bekommen. Oder du müsstest 40 g trockene Natronperlen in 960 g Wasser auflösen.
Beides muss auf eigene Verantwortung, geeigneter Schutzausrüstung, und großer Vorsicht gemischt werden, und immer die Lauge langsam ins Wasser geben, und nicht andersrum!
Viele Grüße 🙂
Moin – ich habe gestern Pizzateig vorbereitet. Heute ist der Teig so weich – da kann man keinen Boden zum Backen formen. Was habe ich wohl verkehrt gemacht? Was kann man da noch machen?
Hallo Theresa, sorry, da habe ich ganz überlesen, dass es sich ja schon um ein Übernacht-Rezept handelt 🙈 Aber bei 3 Stunden Ruhezeit morgens ist das wohl doch nichts zum Frühstück.
Liebe Grüße , Daniela
Hallo Theresa, kann ich die Laugenbrötchen auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, um sie morgens zum Frühstück zu backen? Sollte ich sie dann als Stockgare oder Stückgare in den Kühlschrank stellen?
LG, Daniela
Ich mache meistens die Stockgare im Kühlschrank über Nacht, aber bei den Laugenbrötchen müsste es auch mit der Stückgare klappen 🙂 Ich würde die Teiglinge aber dann abdecken, damit die Haut im Kühlschrank nicht zu dick wird. Erzähl mir gerne, wie es geklappt hat, wenn du es ausprobierst!
Ich habe mehrere von deine Rezepte gemacht und sie sind alle super geworden! Ich mache jetzt nuhr noch deine Rezepte. (entschuldige wenn ich Fehler mache, Ich bin Französin)!
LG
Habe das Rezept gerade ausprobiert, hat alles super geklappt 🫶🏻 ich habe Laugenstangen anstatt Brötchen geformt, klappt auch gut. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Oh wie schön 😊 Danke für dein Feedback!