Der Teig für die schwäbischen Seelen besteht eigentlich nur aus Wasser, Mehl (in diesem Fall Dinkel- und Weizenmehl), Salz und Sauerteig. Ein hoher Wasseranteil, Kümmel, grobes Salz und vor allem eine lange, kalte Teigführung verleihen den rustikalen Brötchen einen unverwechselbaren Geschmack. Wo ich aufgewachsen bin, gibt es die Seelen normalerweise nicht zu kaufen. Nur auf dem Wochenmarkt gab es einen Stand, der frische Seelen verkauft hat und das war jedes mal ein Highlight an Markttagen. Umso schöner, dass ich sie jetzt mit diesem Rezept jederzeit selbst zuhause backen kann.

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Was sind schwäbische Seelen?

Schwäbische Seelen sind längliche, rustikale Brötchen mit einer knusprigen Kruste, grober Porung und weicher Krume. Traditionell werden sie mit Kümmel und grobem Salz bestreut und heiß mit viel Dampf gebacken. Ihre Konsistenz erinnert ein wenig an die von Ciabatta. Die lange Teigführung über Nacht sorgt für ein tolles Aroma. Dieses Rezept kommt ohne industrielle Hefe aus und wird nur mit Natursauerteig getrieben.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl (Type 1050) enthält mehr Schalenanteile als helles Weizenmehl, ideal für rustikale Seelen.
• Dinkelmehl Type 630 verleiht den Seelen eine leicht nussige Note.
• Ein hoher Wasseranteil ist typisch für Seelenteig und sorgt später für große, unregelmäßige Poren.
• Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel und sorgt für einen komplexen Geschmack.
• Salz ist wichtig für den Geschmack, aber auch für die Stabilität des Teiges.
• Grobes Salz und Kümmel sorgt für den typischen Geschmack,

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Schwäbische Seelen selber machen

Den Teig zubereiten

Vorteig ansetzen: Sauerteigstarter mit Mehl und Wasser verrühren. Abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig herstellen: Die restlichen Mehle mit dem Wasser (erst 250 g, ggf. später mehr) vermengen. Den Teig zirka eine Stunde ruhen lassen. Anschließend mit Salz und dem Vorteig verkneten.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 4–6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten dehnen und falten (3–4 Mal insgesamt).

Kalte Gare: Den Teig luftdicht abgedeckt über Nacht (ca. 12–16 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Die Seelen formen

Teig vorbereiten: Den Teig aus dem Kühlschrank holen und nicht entgasen! Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und leicht rechteckig ziehen.

Seelen abstechen: Mit einer bemehlten Teigkarte 8 längliche Stücke abstechen – nicht formen, nicht kneten! Die Seelen dürfen rustikal aussehen.

Bestreuen: Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.

Die Sauerteig Seelen backen

Ofen vorbereiten: Backofen mit Backstahl oder -stein und Dampfschale (mit Lavasteinen) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – mindestens 45 Minuten.

Backen: Seelen direkt auf den heißen Backstahl setzen. 10 Minuten mit Dampf backen, anschließend den Dampf ablassen und weitere 10–12 Minuten knusprig fertig backen.

Häufige Fragen zu schwäbischen Seelen

Woher kommt der Name „Schwäbische Seelen“?

Der Begriff „Seele“ stammt vermutlich vom Allerseelentag, an dem früher Seelenbrote gebacken wurden. Eine andere Theorie: Der Name bezieht sich auf die „Seele“ des Brotes – das weiche Innere.

Wie werden Seelen knusprig?

Die Kruste gelingt besonders knusprig, wenn die Seelen heiß (250 °C) mit viel Dampf gebacken werden. Auch eine lange Teigführung (z. B. über Nacht) fördert eine knusprige Kruste.

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