Dinkel Rosen Brötchen mit Sauerteig

Rosenbrötchen haben nicht nur einen schönen Namen, sondern auch ein unschlagbares Aroma. Dafür sorgen der Sauerteig und ein hoher Vollkornanteil. Der kräftig-nussige Dinkelgeschmack rundet die ganze Sache ab. Dinkel und Sauerteig ist nicht nur geschmacklich eine super Kombination. Die Brötchen kommen ohne Hefe und ohne Weizen aus und sind deshalb für manche Menschen bekömmlicher als klassische Brötchen.

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Was sind Sauerteigbrötchen?

Ihren Namen haben die Rosenbrötchen wegen des ungewöhnlichen Ofensprungs. Anders als die meisten anderen Brötchen werden Rosenbrötchen mit dem Schluss nach oben gebacken. Dadurch reißen sie beim Backen auf wie Rosenknospen. Damit der Effekt noch besser gelingt, benutze ich Roggenmehl für Hände und Arbeitsplatte, wenn ich die Brötchen rund schleife. Dadurch bleibt der Saum offen und spring beim Backen noch schöner auf.

Kann ich Rosenbrötchen einfrieren?

Ihr könnt die Rosenbrötchen auch super auf Vorrat backen und einfrieren. Wenn ihr vor dem Backen schon wisst, dass ihr die Brötchen einfrieren wollt, könnt ihr die Backzeit ein paar Minuten reduzieren, damit die Brötchen beim Aufbacken nicht zu dunkel werden. Zum Auftauen könnt ihr die gefrorenen Rosenbrötchen in den vorgeheizten Backofen geben und aufbacken. Oder ihr lasst sie über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen, feuchtet sie ein bisschen an und backt sie dann kurz auf.

Video: Knusprige Rosenbrötchen ohne Weizen und ohne Hefe

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In diesem Video seht ihr, wie die Rosenbrötchen ihre typische Form bekommen.

Kann man Sauerteig auch mit Dinkelmehl füttern?

Ihr könnt euren Sauerteigstarter nicht nur mit Weizen- und Roggenmehl füttern sondern auch mit Dinkelmehl. Für dieses Rezept braucht ihr aber keinen speziellen Dinkel-Sauerteig. Ihr könnt auch einen Weizen- oder Roggensauerteig benutzen, um Rosenbrötchen mit Dinkelmehl zu backen. Sauerteigstarter sind Gewohnheitstiere: Sie fühlen sich am wohlsten, wenn sie immer den gleichen Mehlen und in gleichen Wasser-Mehl-Verhältnis gefüttert werden. Aber sie verzeihen euch auch ein bisschen Abwechslung.

Das braucht ihr für dieses Rosenbrötchen-Rezept

  • Dinkelmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Dinkelmehl 630. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr nur Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
  • Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Den Mahlgrad stelle ich so fein wie möglich ein. Dadurch hat man alle Vorteile von Vollkorn (gesundheitlich und geschmacklich) und trotzdem ist die Konsistenz ähnlich fein wie bei weißem Mehl. Wenn ihr keine Getreidemühle habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden. Allerdings könnte es sein, dass ihr dann auch den Wasseranteil ein bisschen reduzieren müsst.
  • Altbrot ist getrocknetes Brot. Es bindet Feuchtigkeit im Teig und macht die fertigen Brötchen dadurch saftiger. Außerdem sorgen die Röststoffe für zusätzliches Aroma. Ihr könnt das Brot entweder im trockenen Zustand fein mahlen oder erst einweichen und dann pürieren. Wenn ihr kein Altbrot zur Hand habt, könnt ihr es durch Schrot oder Vollkornmehl ersetzen.
  • Wasser: Das Wasser sollte kalt sein, um eine lange Teigführung zu ermöglichen. Wenn es im Winter sehr kalt ist, könnt ihr aber auch lauwarmes Wasser verwenden.
  • Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • Salz: Für den Geschmack

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Rosenbrötchen mit Dinkelmehl und Sauerteig

Die aromatischen Rosenbrötchen sind ein Hingucker auf den Frühstückstisch. Sauerteig und Dinkelmehl machen die Brötchen besonders bekömmlich. Das Rezept kommt ohne Hefe und ohne Weizen aus. Wenn ihr den Teig am Vorabend vorbereitet, braucht ihr die Brötchen am nächsten Morgen quasi nur noch in den Ofen schieben – knusprige Sonntagsbrötchen über Nacht!
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Ruhezeit 16 Stunden
Gesamtzeit 17 Stunden 15 Minuten
Gericht Sauerteigbrötchen, Sonntagsbrötchen
Küche Deutsch
Portionen 8 Brötchen

Zutaten
  

Brühstück

  • 50 g Altbrot oder Dinkelschrot
  • 100 g heißes Wasser
  • Brühstück

Hauptteig

  • 300g Dinkelmehl
  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 350g Wasser
  • 50g Sauerteigstarter
  • 1 TL Salz

Anleitungen
 

Tag 1

  • Für das Brühstück das Altbrot mit heißem Wasser übergießen und vollständig abkühlen lassen.
  • Das Brühstück mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren.
  • Wasser, Mehl, Starter, Brühstück und Salz zu einem Teig vermischen.
  • Den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und alle 30 Minuten dehnen und falten.
  • Den Teig über Nacht oder 12 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

  • Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestauben und Brötchen rund schleifen. Dabei reichlich Mehl nutzen. Ziel ist es, dass die Brötchen am Schluss wieder aufreißen (siehe Notizen). Das Roggenmehl hilft dabei. Die Form, die durch das Aufreißen entsteht, gibt den Rosenbrötchen ihren Namen.
  • Mit dem Schluss nach unten ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    So werden Rosenbrötchen mit Dinkel und Sauerteig geformt
  • Ofen auf 230 Grad vorheizen.
  • Beim Backen werden die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf das Blech oder den Stein gelegt.
  • Zehn Minuten mit Dampf und zehn Minuten ohne Dampf bei 230 Grad knusprig backen.
    Rosenbrötchen mit Dinkel und Sauerteig selbst gebacken
  • Viel Spaß beim Nachmachen!

Notizen

Beim Rundschleifen wird die Oberfläche der Teiglinge auf Spannung gebracht. Dabei entsteht eine glatte Seite und eine Seite, auf der die Teigenden zusammen treffen. Diese Seite nennt man Schluss oder Saum. Normalerweise werden Brote und Brötchen mit dem Schluss nach unten gebacken, damit sie beim Backen kontrolliert aufreißen. Wenn man Brote mit dem Schluss nach oben backt, entsteht ein rustikale Kruste. Bei Brötchen entsteht dadurch die typische Rosenoptik.
Keyword einfach, ohne Hefe, ohne Weizen, über Nacht

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Dinkel Rosen Brötchen mit Sauerteig

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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